Sfusato Amalfitano: eine Zitrone mit eigenem Regelwerk
Wer an der Amalfiküste Zitronen sieht, sieht meist die Sorte Sfusato Amalfitano. Der Name beschreibt die Form: Die Frucht ist länglich-elliptisch und läuft an einem Ende in eine ausgeprägte Spitze aus. Seit 2001 ist sie als Limone Costa d'Amalfi eine geschützte geografische Angabe der EU (g.g.A., italienisch IGP), eingetragen mit der Verordnung (EG) Nr. 1356/2001. 2017 genehmigte die EU-Kommission Änderungen an der Produktspezifikation. Seit dem 3. Oktober 2002 wacht ein Schutzkonsortium mit Sitz in Maiori über die Bezeichnung.
Die Produktionsregeln in der Fassung von 2001 beschreiben die Frucht genau: Sie wiegt mindestens 100 Gramm, die Schale ist zitronengelb, mittelstark und reich an ätherischem Öl, das Fruchtfleisch strohgelb und saftig, mit einem Saftanteil von mindestens 25 Prozent und hoher Säure. Leichtere Früchte mit sonst gleichen Merkmalen dürfen in die Verarbeitung gehen, etwa für Likör oder Süßwaren.
Die Anbauzone umfasst die ganze Gemeinde Atrani und Teile von zwölf weiteren Gemeinden: Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti und Vietri sul Mare. Nach Angaben des Konsortiums werden heute rund 400 Hektar mit der Sfusato bewirtschaftet.
Teile der Gemeinde gehören zur Anbauzone der Limone Costa d'Amalfi, die von hier bis Vietri sul Mare reicht.
Für die Seefahrer der Republik Amalfi waren Zitronen ein Mittel gegen Skorbut, schon im 11. Jahrhundert sollten Schiffe sie an Bord haben. Im Tal der Mühlen oberhalb des Ortes führt die Familie Aceto mit der Amalfi Lemon Experience durch ihre biologisch bewirtschafteten Terrassen.
Die einzige Gemeinde, die vollständig zur Anbauzone gehört. Von den zwölf übrigen Gemeinden zählen nur Teile dazu.
Auch hier liegen Teile der Anbauzone. In der Kochschule Mamma Agata beginnt der Vormittag mit dem Zitronenkuchen des Hauses.
Von hier wurden Zitronen über das Meer zu anderen italienischen Märkten gebracht. Im 19. Jahrhundert stellten besonders in Minori viele Familien Zitronenlikör her; ob Minori oder Capri das Rezept erfunden hat, ist bis heute umstritten.
Sitz des Schutzkonsortiums, das seit dem 3. Oktober 2002 über die Bezeichnung Limone Costa d'Amalfi wacht. Nach seinen Angaben werden heute rund 400 Hektar mit der Sfusato bewirtschaftet.
Mit Vietri sul Mare endet die Anbauzone im Osten, auch hier gehören Teile der Gemeinde dazu.
Terrassen, Trockenmauern und Kastaniengerüste
Die Zitronengärten der Küste, hier giardini genannt, liegen auf schmalen Terrassen, die von Trockenmauern gehalten werden. Die UNESCO hebt in ihrer Beschreibung des Welterbes Costiera Amalfitana genau diese Landschaft hervor: Zitrushaine, Olivenbäume und Reben auf Terrassen, begrenzt von Mauern aus Bruchstein. Die Terrassen machen die steilen Hänge nutzbar und schützen sie zugleich vor Erosion und Hangrutschen.
Typisch ist eine Erziehungsform, die vor Ort cupola heißt: Die Bäume wachsen als offene Krone unter einem Gerüst aus Holzpfählen, laut Produktionsregeln vorzugsweise aus Kastanienholz und mindestens 180 Zentimeter hoch. Über die Gerüste legen die Bauern Abdeckungen, die vor ungünstiger Witterung schützen und die Reife der Früchte über das Jahr verteilen. Früher waren das Matten aus Stroh, die pagliarelle; heute sind es meist Netze aus Kunststoff, die vor Hagel schützen und Schatten spenden.
Die Regeln begrenzen die Dichte auf höchstens 800 Pflanzen je Hektar und den Ertrag auf 25 Tonnen je Hektar. Geerntet wird von Hand, die Früchte dürfen den Boden nicht berühren. Weil viele Gärten nur über Treppen erreichbar sind, kommen Maschinen auf den Terrassen kaum zum Einsatz, und fast jeder Arbeitsschritt bleibt Handarbeit.
Von der Seefahrt zum Exportgut: eine kurze Geschichte
Zitronen gehören seit dem Mittelalter zur Küste. Für die Seefahrer der Republik Amalfi waren sie ein Mittel gegen Skorbut; laut dem technischen Dossier zur geschützten Angabe des Zitronenlikörs schrieb die Republik schon im 11. Jahrhundert vor, dass Schiffe Zitronen an Bord haben sollten. Vom 15. bis ins 19. Jahrhundert war die Nachfrage groß, auch aus Nordeuropa. Von Minori aus wurden Zitronen über das Meer zu anderen italienischen Märkten gebracht, und im 18. Jahrhundert gingen große Ladungen bis nach Amerika.
Über die Jahrhunderte wuchsen die Gärten an Zahl und Größe, weil die Bauern immer steilere Hänge mit Mauern urbar machten. Heute ist die Arbeit auf den Terrassen aufwendig, und viele Gärten sind klein. Die geschützte Bezeichnung soll Herkunft und Anbauweise sichtbar machen und die Frucht von Zitronen aus anderen Regionen unterscheiden.
Limoncello: was das geschützte Etikett verspricht
Zitronenlikör hat an der Küste eine lange Tradition als Hausrezept. Laut dem technischen Dossier stellten im 19. Jahrhundert viele Familien, besonders in Minori, einen Likör aus Zitronen her, der nach üppigen Mahlzeiten gereicht wurde; ob Minori oder Capri das Rezept erfunden hat, ist bis heute umstritten. Seit 2008 ist die Bezeichnung Liquore di Limone della Costa d'Amalfi als geografische Angabe für Spirituosen geschützt. Wer diese Bezeichnung trägt, muss strenge Vorgaben erfüllen:
- Verwendet wird nur die äußere gelbe Schale (das Flavedo) von Zitronen der g.g.A. Limone Costa d'Amalfi.
- Die Schalen ziehen mindestens 36 Stunden kalt in Alkohol.
- Je Liter Likör müssen mindestens 250 Gramm ganze g.g.A.-Zitronen verarbeitet werden; der Wert steht in der Zutatenliste.
- Der Alkoholgehalt liegt bei mindestens 25 Volumenprozent, der Zucker zwischen 200 und 350 Gramm je Liter.
- Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren und Aromen sind verboten.
- Alle Schritte außer dem Abfüllen finden in den 13 Gemeinden der Küste statt, abgefüllt wird in Glas bis höchstens zwei Liter.
Der Likör ist trüb bis opalisierend gelb und wird mit der Zeit klarer. Ätherische Öle am Flaschenhals gelten laut Dossier als Zeichen der Echtheit. Beim Einkauf zählt die geschützte Bezeichnung auf dem Etikett: Das Wort Limoncello allein sagt nichts darüber aus, woher die Zitronen stammen.
Zitronen erleben: Gärten, Führungen, Küche
Am anschaulichsten verstehen Sie den Anbau bei einem Besuch in einem Zitronengarten. Im Tal der Mühlen oberhalb von Amalfi führt etwa die Familie Aceto mit der Amalfi Lemon Experience durch ihre biologisch bewirtschafteten Terrassen. Die klassische Tour dauert laut Anbieter etwa anderthalb Stunden und umfasst eine Pause mit Zitronenkuchen und Limonade, ein kleines Museum zur bäuerlichen Arbeit und einen Blick in die Likörherstellung. Eine Reservierung ist Pflicht, und die Wege haben steile Treppen.
Die beste Zeit für einen Gartenbesuch ist laut dem Betrieb Februar bis Juli, wenn die reifen Früchte an den Bäumen hängen; in den übrigen Monaten sehen Sie vor allem kleine grüne Zitronen. Die Produktionsregeln von 2001 sahen die Ernte zwischen Februar und Oktober vor.
In der Küche steckt die Sfusato in vielem: in Zitronenkuchen und Desserts wie der Delizia al limone, in Pasta mit Zitrone oder als Saft über gegrilltem Fisch. Wer selbst kochen möchte, findet in Ravello die Kochschule Mamma Agata, deren Vormittag mit dem Zitronenkuchen des Hauses beginnt. Worauf Sie bei Kochkursen allgemein achten sollten, lesen Sie im Beitrag Kochkurs in Italien.
Einkaufen und mitnehmen
Frische g.g.A.-Zitronen erkennen Sie an der Aufschrift Limone Costa d'Amalfi mit dem Zusatz IGP und dem Logo, das laut Produktionsregeln von 2001 eine Zitrone mit Blatt neben einem Doppelkreis mit dem Profil der Küste zeigt. Verkauft werden sie in festen Verpackungen zwischen einem halben und 15 Kilogramm. Verarbeitete Produkte dürfen den Namen Costa d'Amalfi nur in der Zutatenliste nennen, wenn ausschließlich g.g.A.-Zitronen verwendet wurden, das Mengenverhältnis angegeben ist und die Verarbeitung in den Küstengemeinden erfolgt.
Als Mitbringsel eignen sich Zitronen gut, solange sie trocken und luftig verpackt reisen. Likör im Handgepäck unterliegt den üblichen Regeln für Flüssigkeiten am Flughafen, im aufgegebenen Koffer sollten Flaschen bruchsicher verpackt sein. Mehr über die Region und ihre Orte lesen Sie auf der Seite Amalfiküste.
