Sfusato Amalfitano: лимон со своим сводом правил
Кто видит на Амальфитанском побережье лимоны, чаще всего видит сорт Sfusato Amalfitano. Название описывает форму: плод продолговато-эллиптический и с одного конца заканчивается выраженным кончиком. С 2001 года он защищён как Limone Costa d'Amalfi в качестве защищённого географического указания ЕС (ЗГУ, итал. IGP), зарегистрированного регламентом (ЕС) № 1356/2001. В 2017 году Комиссия ЕС одобрила изменения в спецификации продукта. С 3 октября 2002 года за названием следит консорциум по защите с резиденцией в Майори.
Правила производства в редакции 2001 года точно описывают плод: он весит не менее 100 граммов, кожура лимонно-жёлтая, средней толщины и богата эфирным маслом, мякоть соломенно-жёлтая и сочная, с содержанием сока не менее 25 процентов и высокой кислотностью. Более лёгкие плоды с прочими теми же признаками могут идти в переработку, например, для ликёра или кондитерских изделий.
Зона выращивания охватывает всю коммуну Атрани и части двенадцати других коммун: Амальфи, Четара, Конка-деи-Марини, Фуроре, Майори, Минори, Позитано, Праиано, Равелло, Скала, Трамонти и Виетри-суль-Маре. По данным консорциума, сегодня около 400 гектаров заняты под Sfusato.
Части коммуны входят в зону выращивания Limone Costa d'Amalfi, которая отсюда тянется до Виетри-суль-Маре.
Для моряков Амальфийской республики лимоны были средством от цинги, уже в XI веке корабли должны были иметь их на борту. В долине мельниц над городком семья Ачето проводит в Amalfi Lemon Experience экскурсию по своим террасам с органическим хозяйством.
Единственная коммуна, целиком входящая в зону выращивания. Из двенадцати остальных коммун входят лишь части.
Здесь тоже лежат части зоны выращивания. В кулинарной школе Mamma Agata утро начинается с фирменного лимонного пирога.
Отсюда лимоны отправляли по морю на другие итальянские рынки. В XIX веке особенно в Минори многие семьи делали лимонный ликёр; изобрели ли рецепт в Минори или на Капри, остаётся спорным до сих пор.
Резиденция консорциума по защите, который с 3 октября 2002 года следит за названием Limone Costa d'Amalfi. По его данным, сегодня около 400 гектаров заняты под Sfusato.
Виетри-суль-Маре завершает зону выращивания на востоке, здесь тоже входят части коммуны.
Террасы, подпорные стены и каштановые каркасы
Лимонные сады побережья, называемые здесь giardini, лежат на узких террасах, которые держатся на подпорных стенах из сухой кладки. ЮНЕСКО в описании объекта всемирного наследия Costiera Amalfitana подчёркивает именно этот ландшафт: цитрусовые рощи, оливковые деревья и виноградники на террасах, ограниченных стенами из бутового камня. Террасы делают крутые склоны пригодными для использования и одновременно защищают их от эрозии и оползней.
Типична форма формировки, которую на месте называют cupola: деревья растут с открытой кроной под каркасом из деревянных столбов, по правилам производства предпочтительно из каштана и высотой не менее 180 сантиметров. Над каркасами крестьяне раскладывают покрытия, защищающие от неблагоприятной погоды и распределяющие созревание плодов по году. Раньше это были соломенные циновки, pagliarelle; сегодня чаще пластиковые сетки, которые защищают от града и дают тень.
Правила ограничивают плотность посадки не более чем 800 растений на гектар, а урожай 25 тоннами с гектара. Собирают вручную, плоды не должны касаться земли. Поскольку до многих садов можно добраться только по лестницам, техника на террасах почти не применяется, и почти каждый этап остаётся ручным трудом.
От мореплавания к экспортному товару: краткая история
Лимоны со Средних веков связаны с побережьем. Для моряков Амальфийской республики они были средством от цинги; согласно техническому досье на защищённое указание лимонного ликёра, республика уже в XI веке предписывала, чтобы на кораблях были лимоны. С XV до XIX века спрос был велик, в том числе из Северной Европы. Из Минори лимоны отправляли по морю на другие итальянские рынки, а в XVIII веке большие партии доходили до Америки.
На протяжении веков сады росли числом и размером, потому что крестьяне осваивали стенами всё более крутые склоны. Сегодня работа на террасах трудоёмка, и многие сады невелики. Защищённое название призвано сделать видимыми происхождение и способ выращивания и отличать плод от лимонов из других регионов.
Limoncello: что обещает защищённая этикетка
У лимонного ликёра на побережье давняя традиция как домашнего рецепта. По техническому досье, в XIX веке многие семьи, особенно в Минори, делали из лимонов ликёр, который подавали после обильных трапез; изобрели ли рецепт в Минори или на Капри, остаётся спорным до сих пор. С 2008 года название Liquore di Limone della Costa d'Amalfi защищено как географическое указание для спиртных напитков. Тот, кто носит это название, должен соблюдать строгие требования:
- Используется только наружная жёлтая кожура (flavedo) лимонов с ЗГУ Limone Costa d'Amalfi.
- Кожуру настаивают на холоде в спирте не менее 36 часов.
- На каждый литр ликёра нужно переработать не менее 250 граммов целых лимонов с ЗГУ; это значение указано в списке ингредиентов.
- Содержание спирта составляет не менее 25 процентов по объёму, сахара от 200 до 350 граммов на литр.
- Красители, эмульгаторы, стабилизаторы и ароматизаторы запрещены.
- Все этапы, кроме розлива, проходят в 13 коммунах побережья, разливают в стекло объёмом не более двух литров.
Ликёр мутноватый до опалесцирующе-жёлтого цвета и со временем становится прозрачнее. Эфирные масла у горлышка бутылки считаются по досье признаком подлинности. При покупке имеет значение защищённое название на этикетке: слово Limoncello само по себе ничего не говорит о том, откуда лимоны.
Познакомиться с лимонами: сады, экскурсии, кухня
Нагляднее всего выращивание понять при визите в лимонный сад. В долине мельниц над Амальфи семья Ачето проводит в Amalfi Lemon Experience экскурсию по своим террасам с органическим хозяйством. Классический тур, по данным организатора, длится около полутора часов и включает паузу с лимонным пирогом и лимонадом, небольшой музей крестьянского труда и взгляд на приготовление ликёра. Бронирование обязательно, а на тропах есть крутые лестницы.
Лучшее время для визита в сад, по словам хозяйства, с февраля по июль, когда спелые плоды висят на деревьях; в остальные месяцы вы видите в основном маленькие зелёные лимоны. Правила производства 2001 года предусматривали сбор между февралём и октябрём.
На кухне Sfusato используют во многом: в лимонном пироге и десертах вроде Delizia al limone, в пасте с лимоном или как сок поверх рыбы на гриле. Кто хочет готовить сам, найдёт в Равелло кулинарную школу Mamma Agata, где утро начинается с фирменного лимонного пирога. О том, на что обращать внимание при выборе кулинарных курсов в целом, читайте в материале Кулинарный мастер-класс в Италии.
Покупки и что привезти
Свежие лимоны с ЗГУ вы узнаете по надписи Limone Costa d'Amalfi с добавлением IGP и по логотипу, который, согласно правилам производства 2001 года, показывает лимон с листом рядом с двойным кругом с профилем побережья. Их продают в жёсткой упаковке от полукилограмма до 15 килограммов. Переработанные продукты могут называть Costa d'Amalfi в списке ингредиентов только в том случае, если использованы исключительно лимоны с ЗГУ, указано соотношение количеств и переработка происходит в прибрежных коммунах.
В качестве сувенира лимоны хорошо подходят, пока они едут сухими и в проветриваемой упаковке. Ликёр в ручной клади подпадает под обычные правила для жидкостей в аэропорту, в сдаваемом багаже бутылки следует упаковать так, чтобы они не разбились. Больше о регионе и его городках читайте на странице Амальфитанское побережье.
