Sfusato Amalfitano: ليمونة لها نظامها الخاص
من يرى الليمون على ساحل أمالفي يرى في الغالب صنف Sfusato Amalfitano. ويصف الاسم شكل الثمرة: فهي مستطيلة بيضاوية وتنتهي من أحد طرفيها بقمة بارزة. ومنذ عام 2001 هي مؤشر جغرافي محمي في الاتحاد الأوروبي بصفة Limone Costa d'Amalfi (المؤشر الجغرافي المحمي، وبالإيطالية IGP)، مسجّلة باللائحة (المجموعة الأوروبية) رقم 1356/2001. وفي عام 2017 وافقت المفوضية الأوروبية على تعديلات في مواصفات المنتج. ومنذ 3 أكتوبر 2002 يتولى كونسورتيوم للحماية مقره في مايوري رعاية التسمية.
وتصف قواعد الإنتاج في نسخة عام 2001 الثمرة بدقة: يبلغ وزنها 100 غرام على الأقل، وقشرتها بلون الليمون الأصفر ومتوسطة السماكة وغنية بالزيت العطري، ولبّها بلون القش وعصيري، بنسبة عصير لا تقل عن 25 بالمئة وحموضة عالية. ويجوز أن تذهب الثمار الأخف وزنًا ذات الصفات الأخرى نفسها إلى التصنيع، مثلًا لإنتاج الليكور أو الحلويات.
وتشمل منطقة الزراعة بلدية أتراني كاملة وأجزاء من اثنتي عشرة بلدية أخرى: أمالفي وتشيتارا وكونكا دي ماريني وفوريه ومايوري ومينوري وبوزيتانو وبرايانو ورافيلو وسكالا وترامونتي وفييتري سول ماري. وبحسب بيانات الكونسورتيوم يُزرع اليوم نحو 400 هكتار بصنف Sfusato.
أجزاء من البلدية تنتمي إلى منطقة زراعة Limone Costa d'Amalfi التي تمتد من هنا حتى فييتري سول ماري.
كان الليمون وسيلة بحّارة جمهورية أمالفي ضد الإسقربوط، وكان ينبغي أن تحمله السفن على متنها منذ القرن 11. وفي وادي الطواحين فوق البلدة تقود عائلة أتشيتو عبر مدرجاتها المزروعة عضويًا ضمن Amalfi Lemon Experience.
البلدية الوحيدة التي تنتمي كاملةً إلى منطقة الزراعة. أما من البلديات الاثنتي عشرة الأخرى فلا تدخل إلا أجزاء.
هنا أيضًا تقع أجزاء من منطقة الزراعة. وفي مدرسة الطهي Mamma Agata يبدأ الصباح بكعكة الليمون الخاصة بالمكان.
من هنا كان الليمون يُنقل بحرًا إلى أسواق إيطالية أخرى. وفي القرن 19 صنعت عائلات كثيرة، خاصة في مينوري، ليكور الليمون؛ وهل اخترع الوصفة أهل مينوري أم كابري ما زال موضع خلاف حتى اليوم.
مقر كونسورتيوم الحماية الذي يتولى منذ 3 أكتوبر 2002 رعاية التسمية Limone Costa d'Amalfi. وبحسب بياناته يُزرع اليوم نحو 400 هكتار بصنف Sfusato.
مع فييتري سول ماري تنتهي منطقة الزراعة من الشرق، وهنا أيضًا تدخل أجزاء من البلدية.
المدرجات والجدران الحجرية الجافة وهياكل الكستناء
بساتين الليمون على الساحل، وتسمّى هنا giardini، تقع على مدرجات ضيقة تسندها جدران حجرية جافة. وتبرز اليونسكو في وصفها لموقع التراث العالمي ساحل أمالفي هذا المشهد تحديدًا: بساتين الحمضيات وأشجار الزيتون والكروم على مدرجات تحدها جدران من الحجر المكسّر. وتتيح المدرجات استغلال السفوح شديدة الانحدار وتحميها في الوقت نفسه من التعرية والانهيارات.
ومن السمات شكل تربية يُسمّى هناك cupola: تنمو الأشجار بتاج مفتوح تحت هيكل من أعمدة خشبية، تُفضَّل بحسب قواعد الإنتاج من خشب الكستناء ولا يقل ارتفاعها عن 180 سنتيمترًا. وفوق الهياكل يضع المزارعون أغطية تقي من الطقس غير المناسب وتوزّع نضج الثمار على مدار السنة. وكانت في الماضي حصائر من القش تسمّى pagliarelle؛ أما اليوم فهي في الغالب شباك من البلاستيك تقي من البَرَد وتوفر الظل.
وتحدّ القواعد الكثافة بحد أقصى 800 نبتة في الهكتار والإنتاج بحد أقصى 25 طنًا في الهكتار. ويجري القطاف يدويًا، ولا يجوز أن تلامس الثمار الأرض. ولأن كثيرًا من البساتين لا يُوصل إليها إلا عبر السلالم، فلا تكاد الآلات تُستخدم على المدرجات، وتبقى كل خطوة تقريبًا عملًا يدويًا.
من الملاحة إلى سلعة التصدير: تاريخ موجز
الليمون جزء من الساحل منذ العصور الوسطى. وكان لبحّارة جمهورية أمالفي وسيلة ضد الإسقربوط؛ وبحسب الملف التقني للمؤشر المحمي لليكور الليمون، ألزمت الجمهورية منذ القرن 11 بأن تحمل السفن ليمونًا على متنها. ومن القرن 15 حتى القرن 19 كان الطلب كبيرًا، وكان يأتي أيضًا من شمال أوروبا. ومن مينوري كان الليمون يُنقل بحرًا إلى أسواق إيطالية أخرى، وفي القرن 18 وصلت شحنات كبيرة إلى أمريكا.
وعلى مدى القرون ازداد عدد البساتين ومساحتها لأن المزارعين كانوا يستصلحون سفوحًا أشد انحدارًا بالجدران. واليوم العمل على المدرجات مضنٍ، وكثير من البساتين صغيرة. والتسمية المحمية تهدف إلى إظهار الأصل وطريقة الزراعة وتمييز الثمرة عن ليمون المناطق الأخرى.
Limoncello: ما الذي تَعِد به البطاقة المحمية
لليكور الليمون على الساحل تقليد قديم كوصفة منزلية. وبحسب الملف التقني صنعت عائلات كثيرة في القرن 19، خاصة في مينوري، ليكورًا من الليمون كان يُقدَّم بعد الوجبات الدسمة؛ وهل اخترع الوصفة أهل مينوري أم كابري ما زال موضع خلاف حتى اليوم. ومنذ عام 2008 محمية تسمية Liquore di Limone della Costa d'Amalfi مؤشرًا جغرافيًا للمشروبات الروحية. ومن يحمل هذه التسمية عليه الوفاء بشروط صارمة:
- لا تُستخدم إلا القشرة الصفراء الخارجية (flavedo) من ليمون IGP Limone Costa d'Amalfi.
- تنقع القشور في الكحول باردةً 36 ساعة على الأقل.
- يجب معالجة ما لا يقل عن 250 غرامًا من ليمون IGP كاملًا لكل لتر من الليكور؛ وتُذكر القيمة في قائمة المكوّنات.
- لا تقل نسبة الكحول عن 25 بالمئة حجمًا، ويتراوح السكر بين 200 و350 غرامًا في اللتر.
- يُحظر استخدام الأصباغ والمستحلبات والمثبتات والنكهات.
- تجري جميع الخطوات باستثناء التعبئة في البلديات الـ13 على الساحل، وتكون التعبئة في زجاج بسعة لا تتجاوز لترين.
الليكور عكر إلى أصفر معتم ويصفو مع الزمن. وتُعدّ الزيوت العطرية عند عنق الزجاجة بحسب الملف علامة على الأصالة. وعند الشراء تكون التسمية المحمية على البطاقة هي المعيار: فكلمة Limoncello وحدها لا تقول شيئًا عن مصدر الليمون.
عيش الليمون: البساتين والجولات والمطبخ
أوضح طريقة لفهم الزراعة زيارة بستان ليمون. ففي وادي الطواحين فوق أمالفي تقود عائلة أتشيتو مثلًا عبر مدرجاتها المزروعة عضويًا ضمن Amalfi Lemon Experience. وتستغرق الجولة الكلاسيكية بحسب مقدّم الخدمة نحو ساعة ونصف وتشمل استراحة مع كعكة الليمون وليموناضة، ومتحفًا صغيرًا للعمل الزراعي، ولمحة عن صناعة الليكور. والحجز إلزامي، وفي الطرق سلالم شديدة الانحدار.
وأفضل وقت لزيارة البستان هو بحسب المنشأة من فبراير إلى يوليو، حين تتدلى الثمار الناضجة من الأشجار؛ وفي بقية الأشهر ترون في الغالب ثمار ليمون خضراء صغيرة. وكانت قواعد الإنتاج لعام 2001 تحدد القطاف بين فبراير وأكتوبر.
وفي المطبخ يحضر Sfusato في أشياء كثيرة: في كعكة الليمون وفي حلويات مثل Delizia al limone، وفي الباستا بالليمون، أو كعصير فوق السمك المشوي. ومن أراد أن يطهو بنفسه فسيجد في رافيلو مدرسة الطهي Mamma Agata التي يبدأ صباحها بكعكة الليمون الخاصة بالمكان. وما ينبغي الانتباه إليه في دورات الطهي عمومًا تقرؤونه في مقال دورة طهي في إيطاليا.
الشراء والحمل معكم
تتعرفون على الليمون IGP الطازج من العبارة Limone Costa d'Amalfi مع الإضافة IGP والشعار الذي يُظهر بحسب قواعد إنتاج عام 2001 ليمونة بورقة بجانب دائرة مزدوجة فيها ملمح الساحل. وتُباع في عبوات ثابتة بين نصف كيلوغرام و15 كيلوغرامًا. ولا يجوز للمنتجات المصنّعة أن تذكر الاسم Costa d'Amalfi في قائمة المكوّنات إلا إذا استُخدم ليمون IGP حصرًا، وذُكرت نسبة الكمية، وجرى التصنيع في بلديات الساحل.
وتصلح الليمونات هدية جيدة ما دامت تسافر في عبوة جافة جيدة التهوية. والليكور في حقيبة اليد يخضع للقواعد المعتادة للسوائل في المطار، وفي الحقيبة المسجّلة ينبغي تغليف الزجاجات بما يقيها الكسر. وللمزيد عن المنطقة وبلداتها اقرؤوا صفحة ساحل أمالفي.
