Sfusato Amalfitano: un limone con un proprio regolamento
Chi vede limoni sulla Costiera Amalfitana vede per lo più la varietà Sfusato Amalfitano. Il nome descrive la forma: il frutto è allungato-ellittico e termina a un'estremità con una punta pronunciata. Dal 2001 è, con il nome Limone Costa d'Amalfi, un'indicazione geografica protetta dell'UE (IGP), iscritta con il regolamento (CE) n. 1356/2001. Nel 2017 la Commissione europea ha approvato modifiche al disciplinare di produzione. Dal 3 ottobre 2002 un consorzio di tutela con sede a Maiori vigila sulla denominazione.
Le regole di produzione nella versione del 2001 descrivono il frutto con precisione: pesa almeno 100 grammi, la buccia è giallo limone, di spessore medio e ricca di olio essenziale, la polpa giallo paglierino e succosa, con una resa in succo di almeno il 25 per cento e acidità elevata. I frutti più leggeri con caratteristiche altrimenti identiche possono andare alla trasformazione, ad esempio per liquori o dolciumi.
La zona di coltivazione comprende l'intero comune di Atrani e parti di altri dodici comuni: Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti e Vietri sul Mare. Secondo il Consorzio oggi circa 400 ettari sono coltivati con lo Sfusato.
Parti del comune fanno parte della zona di coltivazione del Limone Costa d'Amalfi, che da qui arriva fino a Vietri sul Mare.
Per i marinai della Repubblica di Amalfi i limoni erano un rimedio contro lo scorbuto, già nell'XI secolo le navi dovevano averli a bordo. Nella Valle dei Mulini sopra il paese la famiglia Aceto conduce con l'Amalfi Lemon Experience tra le sue terrazze coltivate in modo biologico.
L'unico comune che appartiene per intero alla zona di coltivazione. Degli altri dodici comuni ne fanno parte solo alcune parti.
Anche qui si trovano parti della zona di coltivazione. Alla scuola di cucina Mamma Agata la mattinata inizia con la torta al limone della casa.
Da qui i limoni venivano portati via mare verso altri mercati italiani. Nel XIX secolo molte famiglie, in particolare a Minori, producevano liquore di limone; se la ricetta l'abbia inventata Minori o Capri è tuttora controverso.
Sede del consorzio di tutela, che dal 3 ottobre 2002 vigila sulla denominazione Limone Costa d'Amalfi. Secondo i suoi dati oggi circa 400 ettari sono coltivati con lo Sfusato.
Con Vietri sul Mare la zona di coltivazione termina a est, anche qui ne fanno parte alcune parti del comune.
Terrazze, muretti a secco e pergolati di castagno
I giardini di limoni della costa, che qui si chiamano semplicemente giardini, si trovano su strette terrazze sostenute da muretti a secco. L'UNESCO, nella descrizione del sito Patrimonio mondiale Costiera Amalfitana, mette in risalto proprio questo paesaggio: agrumeti, ulivi e viti su terrazze delimitate da muri di pietrame. Le terrazze rendono utilizzabili i pendii ripidi e al tempo stesso li proteggono da erosione e frane.
Tipica è una forma di allevamento che in loco si chiama cupola: gli alberi crescono con la chioma aperta sotto una struttura di pali di legno, secondo le regole di produzione preferibilmente di legno di castagno e alta almeno 180 centimetri. Sulle strutture gli agricoltori stendono coperture che proteggono dalle intemperie e distribuiscono la maturazione dei frutti nel corso dell'anno. Un tempo erano stuoie di paglia, le pagliarelle; oggi sono per lo più reti di plastica che proteggono dalla grandine e fanno ombra.
Le regole limitano la densità a un massimo di 800 piante per ettaro e la resa a 25 tonnellate per ettaro. Si raccoglie a mano, i frutti non devono toccare il suolo. Poiché molti giardini sono raggiungibili solo per scale, sulle terrazze le macchine si usano a malapena e quasi ogni passaggio resta lavoro manuale.
Dalla navigazione all'esportazione: una breve storia
I limoni fanno parte della costa fin dal Medioevo. Per i marinai della Repubblica di Amalfi erano un rimedio contro lo scorbuto; secondo il dossier tecnico sull'indicazione protetta del liquore di limone, la Repubblica già nell'XI secolo prescriveva che le navi tenessero limoni a bordo. Dal XV al XIX secolo la richiesta fu grande, anche dal Nord Europa. Da Minori i limoni venivano portati via mare verso altri mercati italiani, e nel XVIII secolo grandi carichi arrivarono fino in America.
Nel corso dei secoli i giardini aumentarono per numero ed estensione, perché i contadini rendevano coltivabili con muri pendii sempre più ripidi. Oggi il lavoro sulle terrazze è oneroso e molti giardini sono piccoli. La denominazione protetta intende rendere visibili origine e metodo di coltivazione e distinguere il frutto dai limoni di altre regioni.
Limoncello: che cosa promette l'etichetta protetta
Il liquore di limone ha sulla costa una lunga tradizione come ricetta di casa. Secondo il dossier tecnico, nel XIX secolo molte famiglie, in particolare a Minori, producevano un liquore di limoni che veniva servito dopo i pasti abbondanti; se la ricetta l'abbia inventata Minori o Capri è tuttora controverso. Dal 2008 la denominazione Liquore di Limone della Costa d'Amalfi è tutelata come indicazione geografica per le bevande spiritose. Chi la porta deve soddisfare requisiti severi:
- Si usa soltanto la buccia gialla esterna (il flavedo) di limoni IGP Limone Costa d'Amalfi.
- Le bucce restano in infusione a freddo nell'alcol per almeno 36 ore.
- Per ogni litro di liquore devono essere lavorati almeno 250 grammi di limoni IGP interi; il valore compare nell'elenco degli ingredienti.
- La gradazione alcolica è di almeno 25 per cento in volume, gli zuccheri sono tra 200 e 350 grammi per litro.
- Coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi sono vietati.
- Tutte le fasi, tranne l'imbottigliamento, si svolgono nei 13 comuni della costa; l'imbottigliamento avviene in vetro fino a un massimo di due litri.
Il liquore è di un giallo da torbido a opalescente e col tempo si schiarisce. Gli oli essenziali sul collo della bottiglia sono, secondo il dossier, segno di autenticità. Quando si acquista conta la denominazione protetta sull'etichetta: la sola parola Limoncello non dice nulla sulla provenienza dei limoni.
Vivere i limoni: giardini, visite guidate, cucina
Si comprende la coltivazione nel modo più immediato con la visita a un giardino di limoni. Nella Valle dei Mulini sopra Amalfi la famiglia Aceto conduce, ad esempio, con l'Amalfi Lemon Experience tra le sue terrazze coltivate in modo biologico. Il tour classico dura, secondo l'organizzatore, circa un'ora e mezza e comprende una pausa con torta al limone e limonata, un piccolo museo del lavoro contadino e uno sguardo alla produzione del liquore. La prenotazione è obbligatoria e i sentieri hanno scale ripide.
Il periodo migliore per visitare un giardino è, secondo l'azienda, da febbraio a luglio, quando i frutti maturi pendono dagli alberi; negli altri mesi si vedono soprattutto piccoli limoni verdi. Le regole di produzione del 2001 prevedevano la raccolta tra febbraio e ottobre.
In cucina lo Sfusato compare in molte preparazioni: in torte al limone e dessert come la Delizia al limone, nella pasta al limone o come succo sul pesce alla griglia. Chi desidera cucinare in prima persona trova a Ravello la scuola di cucina Mamma Agata, la cui mattinata inizia con la torta al limone della casa. A che cosa fare attenzione in generale nei corsi di cucina lo si legge nell'articolo Corso di cucina in Italia.
Acquistare e portare a casa
I limoni IGP freschi si riconoscono dalla scritta Limone Costa d'Amalfi con l'aggiunta IGP e dal logo che, secondo le regole di produzione del 2001, mostra un limone con foglia accanto a un doppio cerchio con il profilo della costa. Si vendono in confezioni rigide tra mezzo e 15 chilogrammi. I prodotti trasformati possono citare il nome Costa d'Amalfi nell'elenco degli ingredienti solo se sono stati usati esclusivamente limoni IGP, se è indicato il rapporto quantitativo e se la lavorazione avviene nei comuni costieri.
Come souvenir i limoni vanno bene, purché viaggino asciutti e in confezioni ariose. Il liquore nel bagaglio a mano è soggetto alle consuete regole sui liquidi in aeroporto, nella valigia da stiva le bottiglie devono essere imballate a prova di rottura. Maggiori informazioni sulla regione e sui suoi paesi si leggono nella pagina Costiera Amalfitana.
