Sfusato Amalfitano: un limón con su propio reglamento
Quien ve limones en la Costa Amalfitana ve casi siempre la variedad Sfusato Amalfitano. El nombre describe la forma: el fruto es alargado-elíptico y termina en un extremo en una punta pronunciada. Desde 2001 está protegido como Limone Costa d'Amalfi, indicación geográfica protegida de la UE (IGP), registrada mediante el Reglamento (CE) n.º 1356/2001. En 2017, la Comisión Europea aprobó modificaciones del pliego de condiciones. Desde el 3 de octubre de 2002 vela por la denominación un consorcio de tutela con sede en Maiori.
Las normas de producción en la versión de 2001 describen el fruto con precisión: pesa al menos 100 gramos, la cáscara es de color amarillo limón, de grosor medio y rica en aceite esencial, y la pulpa es amarillo paja y jugosa, con un contenido de zumo de al menos el 25 por ciento y alta acidez. Los frutos más ligeros con las mismas características por lo demás pueden destinarse a la transformación, por ejemplo para licor o dulces.
La zona de cultivo comprende todo el municipio de Atrani y partes de otros doce municipios: Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti y Vietri sul Mare. Según el consorcio, hoy se cultivan con Sfusato unas 400 hectáreas.
Partes del municipio pertenecen a la zona de cultivo del Limone Costa d'Amalfi, que va desde aquí hasta Vietri sul Mare.
Para los marinos de la República de Amalfi, los limones eran un remedio contra el escorbuto; ya en el siglo XI los barcos debían llevarlos a bordo. En el Valle de los Molinos, por encima del pueblo, la familia Aceto guía con la Amalfi Lemon Experience por sus terrazas de cultivo ecológico.
El único municipio que pertenece por completo a la zona de cultivo. De los otros doce municipios solo forman parte algunas zonas.
También aquí hay partes de la zona de cultivo. En la escuela de cocina Mamma Agata, la mañana empieza con la tarta de limón de la casa.
Desde aquí se transportaban limones por mar a otros mercados italianos. En el siglo XIX, muchas familias, sobre todo en Minori, elaboraban licor de limón; si la receta la inventó Minori o Capri sigue siendo objeto de disputa.
Sede del consorcio de tutela, que vela desde el 3 de octubre de 2002 por la denominación Limone Costa d'Amalfi. Según sus datos, hoy se cultivan con Sfusato unas 400 hectáreas.
Con Vietri sul Mare termina la zona de cultivo por el este; también aquí pertenecen partes del municipio.
Terrazas, muros de piedra seca y armazones de castaño
Los limonares de la costa, llamados aquí giardini, se encuentran en estrechas terrazas sostenidas por muros de piedra seca. La UNESCO destaca en su descripción del Patrimonio Mundial Costiera Amalfitana precisamente este paisaje: cítricos, olivos y vides en terrazas, delimitadas por muros de piedra en bruto. Las terrazas hacen aprovechables las empinadas laderas y las protegen al mismo tiempo de la erosión y de los deslizamientos.
Es típico un sistema de formación que localmente se llama cupola: los árboles crecen con copa abierta bajo un armazón de postes de madera, según las normas de producción preferentemente de madera de castaño y de al menos 180 centímetros de altura. Sobre los armazones, los agricultores colocan cubiertas que protegen de la intemperie desfavorable y escalonan la maduración de los frutos a lo largo del año. Antes eran esteras de paja, las pagliarelle; hoy son sobre todo redes de plástico que protegen del granizo y dan sombra.
Las normas limitan la densidad a un máximo de 800 plantas por hectárea y el rendimiento a 25 toneladas por hectárea. Se cosecha a mano y los frutos no pueden tocar el suelo. Como a muchos huertos solo se llega por escaleras, las máquinas apenas se usan en las terrazas, y casi cada paso del trabajo sigue siendo manual.
De la navegación a producto de exportación: una breve historia
Los limones forman parte de la costa desde la Edad Media. Para los marinos de la República de Amalfi eran un remedio contra el escorbuto; según el dossier técnico de la indicación protegida del licor de limón, la república ya en el siglo XI prescribía que los barcos llevaran limones a bordo. Del siglo XV al XIX la demanda fue grande, también desde el norte de Europa. Desde Minori se transportaban limones por mar a otros mercados italianos, y en el siglo XVIII salieron grandes cargamentos hasta América.
Con los siglos, los huertos crecieron en número y tamaño, porque los agricultores ganaban para el cultivo laderas cada vez más empinadas con la ayuda de muros. Hoy el trabajo en las terrazas es laborioso y muchos huertos son pequeños. La denominación protegida pretende hacer visibles el origen y el método de cultivo y distinguir el fruto de los limones de otras regiones.
Limoncello: qué promete la etiqueta protegida
El licor de limón tiene en la costa una larga tradición como receta casera. Según el dossier técnico, en el siglo XIX muchas familias, sobre todo en Minori, elaboraban un licor de limones que se servía tras las comidas abundantes; si la receta la inventó Minori o Capri sigue siendo objeto de disputa. Desde 2008, la denominación Liquore di Limone della Costa d'Amalfi está protegida como indicación geográfica de bebidas espirituosas. Quien lleve esta denominación debe cumplir exigencias estrictas:
- Solo se utiliza la cáscara amarilla exterior (el flavedo) de limones de la IGP Limone Costa d'Amalfi.
- Las cáscaras maceran en frío en alcohol durante al menos 36 horas.
- Por litro de licor deben procesarse al menos 250 gramos de limones IGP enteros; el valor figura en la lista de ingredientes.
- El contenido de alcohol es de al menos un 25 % vol. y el azúcar, de entre 200 y 350 gramos por litro.
- Están prohibidos los colorantes, emulgentes, estabilizantes y aromas.
- Todos los pasos excepto el embotellado se realizan en los 13 municipios de la costa; se embotella en vidrio de hasta dos litros como máximo.
El licor es turbio, de un amarillo opalescente, y se aclara con el tiempo. Según el dossier, los aceites esenciales en el cuello de la botella se consideran una señal de autenticidad. Al comprar cuenta la denominación protegida de la etiqueta: la palabra limoncello por sí sola no dice nada sobre el origen de los limones.
Vivir los limones: huertos, visitas guiadas, cocina
La forma más clara de entender el cultivo es visitar un limonar. En el Valle de los Molinos, por encima de Amalfi, la familia Aceto guía, con la Amalfi Lemon Experience, por sus terrazas de cultivo ecológico. El recorrido clásico dura, según el proveedor, aproximadamente hora y media e incluye una pausa con tarta de limón y limonada, un pequeño museo del trabajo campesino y un vistazo a la elaboración del licor. La reserva es obligatoria y los caminos tienen escaleras empinadas.
La mejor época para visitar el huerto es, según la empresa, de febrero a julio, cuando los frutos maduros cuelgan de los árboles; en los demás meses se ven sobre todo limoncitos verdes. Las normas de producción de 2001 preveían la cosecha entre febrero y octubre.
En la cocina, el Sfusato está en muchas cosas: en tartas de limón y postres como la delizia al limone, en pasta con limón o como zumo sobre el pescado a la parrilla. Quien quiera cocinar por sí mismo encontrará en Ravello la escuela de cocina Mamma Agata, cuya mañana comienza con la tarta de limón de la casa. En qué fijarse en general en los cursos de cocina lo puede leer en el artículo Curso de cocina en Italia.
Comprar y llevarse
Los limones IGP frescos se reconocen por la inscripción Limone Costa d'Amalfi con el añadido IGP y por el logotipo que, según las normas de producción de 2001, muestra un limón con hoja junto a un doble círculo con el perfil de la costa. Se venden en envases rígidos de entre medio kilo y 15 kilogramos. Los productos transformados solo pueden mencionar el nombre Costa d'Amalfi en la lista de ingredientes si se han utilizado exclusivamente limones IGP, se indica la proporción y la transformación se realiza en los municipios de la costa.
Como recuerdo, los limones son buenos siempre que viajen secos y bien ventilados. El licor en el equipaje de mano está sujeto a las normas habituales sobre líquidos en el aeropuerto; en la maleta facturada, las botellas deben ir embaladas a prueba de roturas. Encontrará más información sobre la región y sus localidades en la página Costa Amalfitana.
