Entre el final de la jornada y la cena, los bares de Italia se llenan. Uno queda para tomar una copa, come unas aceitunas o unas patatas fritas y luego se va a cenar. Eso es el aperitivo: no una juerga, sino un ritual breve que debe abrir el apetito. Ya lo dice el nombre, que procede del latín aperire, abrir. Quien conoce las costumbres se desenvuelve en cualquier bar.
Cuándo y cómo transcurre el aperitivo
El aperitivo empieza a primera hora de la noche y termina cuando llega la hora de cenar; en Italia se cena por lo general más tarde que en Alemania. Por regla general se pide una bebida por persona, a la que se suman pequeños bocados, los stuzzichini. En muchos bares el camarero los trae sin coste adicional junto a la copa: aceitunas, patatas fritas, frutos secos, pequeños trozos de pizza o de focaccia, dados de queso.
En las ciudades más grandes se ha extendido además la apericena, una mezcla de aperitivo y cena. Se paga un precio más alto por la bebida y a cambio uno se sirve de un bufé. Si los bocados están incluidos, si hay bufé y cuánto cuesta depende de cada bar. Un vistazo a la carta o una pregunta breve lo aclaran: «Gli stuzzichini sono compresi?» (¿Están incluidos los bocados?).
Turín, Milán, Venecia: tres raíces
Tres ciudades del norte marcan las bebidas del aperitivo. Turín se considera la patria del vermut. Según la región del Piamonte, el Vermouth di Torino nació históricamente en la ciudad; desde un decreto del Ministerio de Agricultura de 22 de marzo de 2017 es una indicación geográfica protegida. Se trata de un vino aromatizado del Piamonte, fortificado con alcohol y aromatizado sobre todo con ajenjo (Artemisia) y otras hierbas y especias.
Milán representa a los bitter, licores de hierbas rojos y amargos. Del bitter milanés y del vermut turinés se hace la bebida que en Italia se llama Milano-Torino; rellenada con un chorrito de soda, se convierte en el Americano.
En Venecia y en todo el Véneto el Spritz está en su casa. Su nombre procede probablemente de la palabra alemana spritzen (rociar). La historia que tanto se cuenta de los soldados austriacos a quienes el vino les parecía demasiado fuerte y lo diluían con agua no está, sin embargo, documentada, como subraya la agencia de noticias AGI. Hoy el Spritz se pide en Venecia en los bacari, las tradicionales tabernas de vino, junto con cicchetti, pequeños bocados.
Los clásicos en la copa
La International Bartenders Association (IBA) incluye los tres cócteles de aperitivo italianos más conocidos en su lista oficial de recetas. Estas recetas sirven de referencia a los bares de todo el mundo, aunque en Italia cada bar mezcla a su manera.
- Spritz: 9 cl de Prosecco, 6 cl de aperitivo amargo de color naranja y un chorrito de soda, en copa de vino con hielo y rodaja de naranja. En lugar del aperitivo naranja, algunos bares usan un bitter rojo más intenso o un licor de alcachofa.
- Americano: 3 cl de cada uno, bitter y vermut rojo, en un vaso tumbler con hielo, rellenado con soda, con media rodaja de naranja y piel de limón.
- Negroni: 3 cl de cada uno, ginebra, bitter y vermut rojo, removido con hielo, con media rodaja de naranja. Claramente más fuerte que los otros dos.
Quien no quiera beber alcohol pide un Analcolico. Muchos bares tienen aperitivos amargos sin alcohol, a menudo en botellitas, y los mezclan con soda o tónica. También una copa de Prosecco o un vino blanco de la zona es un aperitivo en toda regla; nadie espera un cóctel.
Qué se pone sobre la mesa
Los stuzzichini acompañan la copa, no sustituyen una comida. Son típicos las aceitunas verdes, las patatas fritas, los frutos secos salados, los taralli (pequeños anillos crujientes del sur de Italia), los crostini con cremas para untar, los dados de queso duro o unas lonchas de salami. En las vinotecas suele añadirse una tabla de embutidos y quesos, que entonces se cobra aparte.
Quien quiera sustituir la cena por una apericena debe saber que el bufé varía mucho de un bar a otro: en algunos locales hay pasta, verduras y platos calientes, en otros solo unos platos con pan y patatas fritas. Eche un vistazo a la oferta antes de pedir. En muchos bares los niños son bienvenidos al aperitivo y reciben zumo o limonada, y comparten los bocados con los adultos.
Unas cuantas costumbres ayudan: quédese en una copa, como máximo dos, porque después le espera la cena. No se llene el plato en el bufé de una apericena con todo lo que comerá en la noche; volver a servirse es lo habitual. Y no deje el aperitivo para demasiado tarde, o las mesas del restaurante estarán ocupadas.
Aperitivo en la Toscana, en el Lago de Garda y en la Costa Amalfitana
Toscana: Florencia se considera la cuna del Negroni. El portal de turismo de la región cuenta la historia así: el conde Camillo Negroni, cliente habitual de la droguería y perfumería Casoni, pidió entre 1917 y 1920 a su camarero Fosco Scarselli que reforzara su Americano con ginebra. De ahí salió la bebida que hoy lleva su nombre. Quien en la Toscana prefiera tomar vino, pide una copa de la región; el artículo Entender el Chianti Classico ofrece los antecedentes del tinto más conocido.
Lago de Garda: La orilla occidental del Lago de Garda pertenece a la provincia de Brescia, y de Brescia procede el Pirlo. Según el portal turístico de la ciudad, hoy se compone a partes iguales de vino blanco, bitter y soda, con una rodaja de naranja; Brescia lo incluye en su lista de productos tradicionales (De.Co.). En la orilla oriental, en el Véneto, está extendido el Spritz, y en todo el lago encaja una copa de Lugana o de Bardolino; más sobre esto en el artículo Aceite de oliva, Lugana y Bardolino.
Costa Amalfitana: Aquí el aperitivo pertenece a una terraza sobre el mar, con una copa de vino blanco de Campania o un Spritz. El Limoncello, que se ofrece por todas partes en la Costa Amalfitana, llega a la mesa en cambio casi siempre después de la comida, bien frío, como digestivo. Más sobre los limones con los que se elabora lo leerá en el artículo Los limones de la Costa Amalfitana.
Cuánto cuesta el aperitivo
No hay precios fijos. En un bar sencillo, una copa de vino con stuzzichini cuesta claramente menos que un cóctel en una plaza conocida o en una terraza de hotel sobre el mar, donde también se paga la ubicación. La lista de precios está colgada o figura en la carta, y un vistazo breve antes de pedir ahorra sorpresas. Cómo se diferencian el mostrador y la mesa en el precio lo explica el artículo El caffè en Italia. Quien después del aperitivo todavía conduce, por ejemplo por las carreteras sinuosas de la Costa Amalfitana, pide un Analcolico.
