Zwischen Feierabend und Abendessen füllen sich in Italien die Bars. Man trifft sich auf ein Glas, isst ein paar Oliven oder Chips und geht dann essen. Das ist der Aperitivo: kein Gelage, sondern ein kurzes Ritual, das den Appetit wecken soll. Schon der Name sagt das, er geht auf das lateinische aperire zurück, öffnen. Wer die Gewohnheiten kennt, findet sich in jeder Bar zurecht.
Wann und wie der Aperitivo abläuft
Der Aperitivo beginnt am frühen Abend und endet, wenn es Zeit für das Abendessen ist; in Italien isst man abends meist später als in Deutschland. Bestellt wird in der Regel ein Getränk pro Person, dazu kommen kleine Häppchen, die Stuzzichini. In vielen Bars bringt der Kellner sie ohne Aufpreis zum Glas: Oliven, Chips, Nüsse, kleine Stücke Pizza oder Focaccia, Käsewürfel.
In größeren Städten hat sich daneben die Apericena verbreitet, eine Mischung aus Aperitivo und Cena, dem Abendessen. Sie zahlen einen höheren Preis für das Getränk und bedienen sich dafür an einem Buffet. Ob Häppchen inbegriffen sind, ob es ein Buffet gibt und was es kostet, unterscheidet sich von Bar zu Bar. Ein Blick auf die Karte oder eine kurze Frage klärt das: „Gli stuzzichini sono compresi?“ (Sind die Häppchen inbegriffen?).
Turin, Mailand, Venedig: drei Wurzeln
Drei Städte im Norden prägen die Getränke des Aperitivo. Turin gilt als Heimat des Wermuts. Laut Region Piemont ist der Vermouth di Torino historisch in der Stadt entstanden; seit einem Dekret des Landwirtschaftsministeriums vom 22. März 2017 ist er eine geschützte geografische Angabe. Gemeint ist ein aromatisierter Wein aus dem Piemont, mit Alkohol verstärkt und vor allem mit Wermutkraut (Artemisia) und weiteren Kräutern und Gewürzen aromatisiert.
Mailand steht für die Bitter, rote, herbe Kräuterliköre. Aus Mailänder Bitter und Turiner Wermut besteht der Drink, den man in Italien Milano-Torino nennt; mit einem Schuss Sodawasser aufgefüllt wird daraus der Americano.
In Venedig und im ganzen Veneto ist der Spritz zu Hause. Sein Name geht vermutlich auf das deutsche Wort spritzen zurück. Die gern erzählte Geschichte von österreichischen Soldaten, denen der Wein zu kräftig war und die ihn mit Wasser verdünnten, ist allerdings nicht durch Dokumente belegt, wie die Nachrichtenagentur AGI betont. Heute bestellen Sie den Spritz in Venedig in den Bacari, den traditionellen Weinschänken, zusammen mit Cicchetti, kleinen Happen.
Die Klassiker im Glas
Die International Bartenders Association (IBA) führt die drei bekanntesten italienischen Aperitif-Cocktails in ihrer offiziellen Rezeptliste. Diese Rezepte dienen Bars weltweit als Referenz, in Italien mischt trotzdem jede Bar ein wenig anders.
- Spritz: 9 cl Prosecco, 6 cl orangefarbener Bitter-Aperitif und ein Spritzer Sodawasser, im Weinglas auf Eis, mit Orangenscheibe. Statt des orangefarbenen Aperitifs nehmen manche Bars einen kräftigeren roten Bitter oder einen Artischockenlikör.
- Americano: je 3 cl Bitter und roter Wermut im Tumbler auf Eis, aufgefüllt mit Sodawasser, dazu eine halbe Orangenscheibe und Zitronenzeste.
- Negroni: je 3 cl Gin, Bitter und roter Wermut, auf Eis gerührt, mit einer halben Orangenscheibe. Deutlich kräftiger als die beiden anderen.
Wer keinen Alkohol trinken möchte, bestellt einen Analcolico. Viele Bars führen alkoholfreie Bitter-Aperitifs, oft in kleinen Flaschen, und mischen sie mit Soda oder Tonic. Auch ein Glas Prosecco oder ein Weißwein aus der Gegend ist ein vollwertiger Aperitivo; niemand erwartet einen Cocktail.
Was auf den Tisch kommt
Stuzzichini begleiten das Glas, sie ersetzen keine Mahlzeit. Typisch sind grüne Oliven, Kartoffelchips, gesalzene Nüsse, Taralli, kleine knusprige Kringel aus Süditalien, Crostini mit Aufstrichen, Würfel von Hartkäse oder ein paar Scheiben Salami. In Weinbars kommt oft ein Brett mit Aufschnitt und Käse dazu, das dann gesondert berechnet wird.
Wer mit einer Apericena das Abendessen ersetzen möchte, sollte wissen, dass das Buffet von Bar zu Bar sehr unterschiedlich ausfällt: in manchen Lokalen Pasta, Gemüse und warme Gerichte, in anderen nur ein paar Teller mit Brot und Chips. Schauen Sie sich das Angebot an, bevor Sie bestellen. Kinder sind beim Aperitivo in vielen Bars willkommen und bekommen Saft oder Limonade, die Häppchen teilen sie mit den Erwachsenen.
Ein paar Gewohnheiten helfen: Bleiben Sie bei einem, höchstens zwei Gläsern, denn danach wartet das Abendessen. Füllen Sie sich am Buffet einer Apericena nicht gleich den Teller für den ganzen Abend; nachholen ist üblich. Und planen Sie den Aperitivo nicht zu spät, sonst sind die Tische im Restaurant vergeben.
Aperitivo in der Toskana, am Gardasee und an der Amalfiküste
Toskana: Florenz gilt als Geburtsort des Negroni. Das Tourismusportal der Region erzählt die Geschichte so: Graf Camillo Negroni, Stammgast der Drogerie und Parfümerie Casoni, bat zwischen 1917 und 1920 seinen Barkeeper Fosco Scarselli, seinen Americano mit Gin zu verstärken. Daraus wurde der Drink, der heute seinen Namen trägt. Wer in der Toskana lieber Wein trinkt, bestellt ein Glas aus der Region; Hintergründe zum bekanntesten Rotwein liefert der Beitrag Chianti Classico verstehen.
Gardasee: Das Westufer des Gardasees gehört zur Provinz Brescia, und aus Brescia stammt der Pirlo. Nach dem Tourismusportal der Stadt besteht er heute zu je einem Drittel aus Weißwein, Bitter und Sodawasser, dazu kommt eine Orangenscheibe; Brescia führt ihn in seiner Liste traditioneller Produkte (De.Co.). Am Ostufer, im Veneto, ist der Spritz verbreitet, und überall am See passt ein Glas Lugana oder Bardolino; mehr dazu im Beitrag Olivenöl, Lugana und Bardolino.
Amalfiküste: Hier gehört der Aperitivo auf eine Terrasse über dem Meer, mit einem Glas Weißwein aus Kampanien oder einem Spritz. Der Limoncello, der an der Amalfiküste überall angeboten wird, kommt dagegen meist nach dem Essen auf den Tisch, gut gekühlt als Digestif. Mehr über die Zitronen, aus denen er entsteht, lesen Sie im Beitrag Die Zitronen der Amalfiküste.
Was der Aperitivo kostet
Feste Preise gibt es nicht. In einer einfachen Bar kostet ein Glas Wein mit Stuzzichini deutlich weniger als ein Cocktail an einer bekannten Piazza oder auf einer Hotelterrasse über dem Meer, wo Sie die Lage mitbezahlen. Die Preisliste hängt aus oder steht in der Karte, und ein kurzer Blick vor der Bestellung erspart Überraschungen. Wie sich Theke und Tisch beim Preis unterscheiden, erklärt der Beitrag Caffè in Italien. Wer nach dem Aperitivo noch fährt, etwa auf den kurvigen Straßen der Amalfiküste, bestellt einen Analcolico.
