Tra la fine del lavoro e la cena, in Italia i bar si riempiono. Ci si incontra per un bicchiere, si mangiano un paio di olive o qualche patatina e poi si va a cena. Questo è l'aperitivo: non un'abbuffata, ma un breve rito che deve stuzzicare l'appetito. Lo dice già il nome, che risale al latino aperire, aprire. Chi conosce le abitudini si orienta in qualsiasi bar.
Quando e come si svolge l'aperitivo
L'aperitivo comincia all'inizio della sera e finisce quando è ora di cena; in Italia si cena di solito piuttosto tardi. Di norma si ordina una bevanda a persona, accompagnata da piccoli assaggi, gli stuzzichini. In molti bar il cameriere li porta insieme al bicchiere senza supplemento: olive, patatine, noci, piccoli pezzi di pizza o di focaccia, cubetti di formaggio.
Nelle città più grandi si è diffuso anche l'apericena, un incrocio tra aperitivo e cena. Si paga un prezzo più alto per la bevanda e in cambio ci si serve a un buffet. Se gli stuzzichini siano inclusi, se ci sia un buffet e quanto costi cambia da bar a bar. Basta un'occhiata al menu o una breve domanda per chiarirlo: «Gli stuzzichini sono compresi?»
Torino, Milano, Venezia: tre radici
Tre città del Nord segnano le bevande dell'aperitivo. Torino è considerata la patria del vermut. Secondo la Regione Piemonte il Vermouth di Torino è nato storicamente in città; con un decreto del Ministero dell'agricoltura del 22 marzo 2017 è un'indicazione geografica protetta. Si tratta di un vino aromatizzato piemontese, fortificato con alcol e aromatizzato soprattutto con l'assenzio (Artemisia) e altre erbe e spezie.
Milano è sinonimo di bitter, i liquori amari alle erbe, rossi e dal gusto deciso. Dal bitter milanese e dal vermut torinese nasce il drink che in Italia si chiama Milano-Torino; allungato con un goccio di soda diventa l'americano.
A Venezia e in tutto il Veneto lo spritz è di casa. Il suo nome deriva probabilmente dal verbo tedesco spritzen, spruzzare. La storia spesso raccontata dei soldati austriaci, per i quali il vino era troppo forte e che lo diluivano con acqua, non è però documentata, come sottolinea l'agenzia di stampa AGI. Oggi lo spritz a Venezia si ordina nei bacari, le tradizionali osterie di vino, insieme ai cicchetti, piccoli bocconi.
I classici nel bicchiere
L'International Bartenders Association (IBA) include i tre cocktail aperitivo italiani più noti nella propria lista ufficiale di ricette. Queste ricette fanno da riferimento ai bar di tutto il mondo; in Italia, tuttavia, ogni bar le prepara a modo suo.
- Spritz: 9 cl di Prosecco, 6 cl di aperitivo amaro arancione e uno spruzzo di soda, in un calice da vino con ghiaccio, con una fetta d'arancia. Al posto dell'aperitivo arancione alcuni bar usano un bitter rosso più deciso o un liquore al carciofo.
- Americano: 3 cl ciascuno di bitter e di vermut rosso in un tumbler con ghiaccio, allungati con soda, con mezza fetta d'arancia e una scorza di limone.
- Negroni: 3 cl ciascuno di gin, bitter e vermut rosso, mescolati con ghiaccio, con mezza fetta d'arancia. Molto più deciso degli altri due.
Chi non vuole bere alcol ordina un analcolico. Molti bar propongono aperitivi amari analcolici, spesso in piccole bottiglie, da mescolare con soda o tonica. Anche un calice di Prosecco o un vino bianco locale è un aperitivo a pieno titolo; nessuno si aspetta un cocktail.
Che cosa arriva in tavola
Gli stuzzichini accompagnano il bicchiere, non sostituiscono un pasto. Tipiche sono le olive verdi, le patatine, le noci salate, i taralli, piccole ciambelline croccanti del Sud Italia, i crostini con creme spalmabili, cubetti di formaggio stagionato o qualche fetta di salame. Nelle enoteche spesso si aggiunge un tagliere di salumi e formaggi, che viene conteggiato a parte.
Chi con un'apericena vuole sostituire la cena deve sapere che il buffet varia molto da bar a bar: in alcuni locali pasta, verdure e piatti caldi, in altri solo qualche piatto con pane e patatine. Dia un'occhiata all'offerta prima di ordinare. I bambini sono i benvenuti all'aperitivo in molti bar e ricevono succo o limonata; gli assaggi li dividono con gli adulti.
Qualche abitudine aiuta: si fermi a uno, al massimo due bicchieri, perché dopo aspetta la cena. Non riempia subito il piatto al buffet di un'apericena per tutta la serata; tornare a servirsi è normale. E non programmi l'aperitivo troppo tardi, altrimenti i tavoli del ristorante sono già assegnati.
Aperitivo in Toscana, sul Lago di Garda e sulla Costiera Amalfitana
Toscana: Firenze è considerata la città natale del negroni. Il portale turistico della regione racconta la storia così: il conte Camillo Negroni, cliente abituale della drogheria e profumeria Casoni, tra il 1917 e il 1920 chiese al barman Fosco Scarselli di rinforzare il suo americano con il gin. Ne nacque il drink che oggi porta il suo nome. Chi in Toscana preferisce il vino ordina un calice della regione; per approfondire il rosso più noto c'è l'articolo Capire il Chianti Classico.
Lago di Garda: La sponda occidentale del Lago di Garda appartiene alla provincia di Brescia, e da Brescia viene il pirlo. Secondo il portale turistico della città, oggi si compone di un terzo ciascuno di vino bianco, bitter e soda, con una fetta d'arancia; Brescia lo include nella propria lista di prodotti tradizionali (De.Co.). Sulla sponda orientale, in Veneto, è diffuso lo spritz, e ovunque sul lago si abbina bene un calice di Lugana o di Bardolino; maggiori informazioni nell'articolo Olio d'oliva, Lugana e Bardolino.
Costiera Amalfitana: Qui l'aperitivo va gustato su una terrazza sul mare, con un calice di vino bianco campano o uno spritz. Il limoncello, che sulla Costiera Amalfitana si offre ovunque, arriva invece in tavola di solito dopo il pasto, ben freddo come digestivo. Per saperne di più sui limoni da cui nasce, legga l'articolo I limoni della Costiera Amalfitana.
Quanto costa l'aperitivo
Non esistono prezzi fissi. In un bar semplice un bicchiere di vino con stuzzichini costa decisamente meno di un cocktail in una piazza famosa o su una terrazza d'hotel sul mare, dove si paga anche la posizione. Il listino è esposto o riportato nel menu, e una breve occhiata prima di ordinare evita sorprese. Come cambia il prezzo tra banco e tavolo lo spiega l'articolo Il caffè in Italia. Chi dopo l'aperitivo deve ancora guidare, magari sulle strade tortuose della Costiera Amalfitana, ordina un analcolico.
