Olio d'oliva, Lugana e Bardolino: i sapori del Lago di Garda

Ulivi al 46° parallelo

L'ulivo è una pianta del Mediterraneo, eppure al Lago di Garda cresce da secoli. Secondo la Camera di Commercio di Trento raggiunge qui, all'altezza del 46° parallelo, uno dei limiti più settentrionali della sua coltivazione nell'emisfero boreale. Lo rende possibile un clima mite e ben ventilato: il più grande lago d'Italia e le colline incorniciate dalle montagne creano un microclima proprio che, secondo il Consorzio Olio Garda DOP, assomiglia al clima mediterraneo.

La storia affonda le radici lontano. L'ulivo è attestato sul lago, secondo il Consorzio, già nel VII secolo, un editto longobardo puniva chi danneggiava gli ulivi e nel Medioevo l'olio del Garda era così prezioso che da quattro a sei chilogrammi potevano valere quanto un maiale. Molte delle terrazze sui pendii nacquero nel Rinascimento.

Garda DOP: l'olio del lago

Dal 1997 Garda è una denominazione di origine protetta (DOP) per l'olio extravergine di oliva. La zona comprende le rive nelle province di Brescia, Verona, Mantova e Trento, e tutte le fasi, dalla raccolta all'imbottigliamento, si svolgono nei comuni intorno al lago. In etichetta può comparire una menzione aggiuntiva: Garda Bresciano, Garda Orientale o Garda Trentino. Le varietà principali sono Casaliva, Frantoio e Leccino. La Casaliva, chiamata in Trentino anche Gargnà, ha una particolarità: le sue olive, secondo la Camera di Commercio di Trento, non diventano mai completamente nere, nemmeno a piena maturazione.

Quanto al gusto, il Consorzio descrive l'olio come fruttato da leggero a medio, con note di olive fresche, equilibrato tra amaro e piccante e con un retrogusto di mandorla. Si raccoglie in autunno; in Trentino per lo più ancora a mano tra novembre e dicembre, prima che i frutti siano del tutto maturi. La Camera di Commercio descrive l'olio trentino come verde con riflessi dorati, con profumo di erbe, mandorla e carciofo.

All'acquisto: faccia attenzione alla dicitura Garda DOP e all'annata del raccolto, acquisti in bottiglie scure o in lattine e conservi l'olio, come consiglia il Consorzio, al riparo da luce e calore. Come lavora un frantoio lo mostra il Frantoio Manestrini a Soiano del Lago: qui le olive vengono lavorate entro 24 ore dalla consegna, le visite con degustazione sono possibili su prenotazione.

Lugana: il vino bianco della sponda sud

A sud del lago, tra Desenzano, Sirmione, Lonato, Pozzolengo e Peschiera del Garda, si estende la zona del Lugana. Quattro dei cinque comuni appartengono alla provincia di Brescia e quindi alla Lombardia, Peschiera a Verona e al Veneto. Oggi il vino proviene per lo più al 100 per cento dal vitigno Turbiana; il disciplinare consente fino al dieci per cento di altre uve bianche non aromatiche. Le viti crescono su terreni argillosi stratificati, per lo più calcarei, dell'epoca morenica, che sulle colline diventano più sabbiosi. Secondo il Consorzio la zona conta oltre 2.000 ettari di vigneti e le brezze del lago garantiscono un clima mite ed equilibrato.

Un alloggio nel cuore della zona, con cantina propria, degustazioni e ristorante, è presentato dalla redazione con Selva Capuzza.

Bardolino e Chiaretto: rosso e rosato della sponda orientale

Sulla sponda orientale e nel suo entroterra cresce il Bardolino. La zona di coltivazione si trova sulle colline moreniche dell'anfiteatro glaciale sulla riva veronese, con un mosaico di clima mediterraneo sul lago, continentale nell'entroterra e di montagna in quota. La zona Classico comprende i comuni di Affi, Bardolino, Garda, Lazise, Costermano sul Garda e Cavaion Veronese; Torri del Benaco fa parte dell'area ampliata, ma oggi, secondo il Consorzio, ha ormai poche viti, vi dominano gli ulivi.

Dalle stesse uve del Bardolino rosso nasce il Chiaretto di Bardolino, un rosato con breve macerazione sulle bucce. La Corvina può costituire fino al 95 per cento, la Rondinella almeno il 5 per cento. Il Consorzio lo descrive come di un delicato rosa petalo, fresco, secco, con una netta nota sapida e minerale che attribuisce ai suoli morenici. Consiglia di servirlo a una temperatura da 8 a 10 gradi e di berlo entro uno o due anni. Il Chiaretto esiste anche come spumante, per lo più con fermentazione in autoclave, presso alcuni produttori anche con il metodo classico.

Valtènesi: il rosato dell'uva Groppello

Sulla sponda sud-occidentale, sulle colline moreniche del versante bresciano, si trova la Valtènesi. Il suo rosato ha una storia datata con sorprendente precisione: Pompeo Molmenti, senatore veneziano, ex sindaco di Moniga del Garda e appassionato viticoltore, mise a punto nel 1896 un metodo per il rosato da uve Groppello, ispirato dal paesaggio del lago e dai viaggi in Francia. Le uve venivano pressate delicatamente e lasciate a contatto con le bucce solo per poche ore, il che dava al vino il suo colore rosa chiaro. Da qui il nome «vino di una notte». Secondo il Consorzio Valtènesi la preparazione segue nel suo nucleo ancora oggi questo principio, anche se tecnica ed esperienza si sono evolute.

Chi visita la zona trova tra i vigneti anche uliveti; a Soiano del Lago si trova il già citato Frantoio Manestrini. Mete tranquille nella Valtènesi come la Rocca di Manerba le descrive l'articolo Lago di Garda lontano dai luoghi più noti.

Come assaggiare sul posto

• Prenotare: molte cantine e frantoi ricevono i visitatori solo su appuntamento, da Manestrini ad esempio con almeno 48 ore di anticipo.
• Al momento giusto: raccolta delle olive e frangitura vanno da fine ottobre a dicembre, il Lugana Vendemmia Tardiva si vendemmia da fine ottobre a inizio novembre.
• Combinare: Lugana e Valtènesi sono vicini nel sud-ovest, il Bardolino di fronte sulla sponda orientale; il traghetto tra Maderno e Torri del Benaco o i battelli di linea collegano le due sponde.
• All'aperitivo: un calice di Chiaretto o di Lugana si addice alla cultura italiana dell'ora che precede la cena, di più nell'articolo Aperitivo.
• Meglio non guidare: dopo una degustazione autobus e battello sono la scelta migliore; come funziona lo legge in Lago di Garda senza auto.