Chianti o Chianti Classico: due vini diversi
Prima di tutto la confusione più frequente: Chianti e Chianti Classico sono due denominazioni di origine distinte. Il Chianti Classico è la storica zona centrale tra Firenze e Siena, i cui confini, secondo il Consorzio, furono fissati già nel 1716 dal granduca Cosimo III de' Medici. Nel 1932 un decreto ministeriale consentì l'aggiunta «Classico» per il vino di questa zona, nel 1967 seguì lo status di DOC, nel 1984 quello di DOCG. Dal 1996 il Chianti Classico è una DOCG autonoma e dal 2010 nella sua zona non si può più produrre Chianti.
Il territorio comprende 71.800 ettari nelle province di Firenze e Siena. Rientrano interamente i comuni di Castellina, Gaiole, Greve e Radda in Chianti, in parte Barberino Tavarnelle, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi e San Casciano Val di Pesa. Il Chianti senza l'aggiunta Classico proviene da una zona più ampia attorno a questo nucleo; anche lì ci sono buoni vini, ma seguono regole proprie.
Il gallo nero: che cosa significa il simbolo
Il Gallo Nero è più antico di qualsiasi legge sul vino. Secondo il Consorzio la Lega del Chianti, un'alleanza militare e politica controllata da Firenze, scelse nel 1384 come stemma un gallo nero su fondo oro. Giorgio Vasari lo dipinse nel 1565 nella sua allegoria del Chianti in Palazzo Vecchio a Firenze. Quando il 14 maggio 1924 a Radda 33 produttori si riunirono nel Consorzio, adottarono il gallo come simbolo.
Dal 2005 il Gallo Nero è il marchio di tutti i vini Chianti Classico e compare su ogni bottiglia; nel 2013 è stato rielaborato graficamente. Per Lei significa questo: un gallo nero sulla bottiglia indica il Chianti Classico. Se manca, ha in mano un altro vino, per esempio un Chianti di un'altra zona o un vino IGT toscano.
Annata, Riserva, Gran Selezione: i tre livelli
Il Consorzio descrive i suoi vini come una piramide di tre livelli. Tutti si basano sul Sangiovese; le differenze stanno nella quota di questo vitigno, nel tempo di maturazione e nella provenienza delle uve.
| Livello | Sangiovese | Maturazione minima | Alcol minimo | Particolarità |
|---|---|---|---|---|
| Chianti Classico (Annata) | 80 per cento | 12 mesi | 12 % vol. | fino al 20 per cento di altre varietà a bacca rossa ammesse |
| Riserva | 80 per cento | 24 mesi, di cui 3 in bottiglia | 12,5 % vol. | maturazione lunga il doppio rispetto all'Annata |
| Gran Selezione | 90 per cento | 30 mesi, di cui 3 in bottiglia | 13 % vol. | solo uve da vigneti di proprietà, il resto solo varietà rosse autoctone, UGA possibile in etichetta |
L'Annata, cioè il vino d'annata, è il Chianti Classico di tutti i giorni e un classico compagno del pasto. La Riserva matura il doppio del tempo e ha di solito più struttura. La Gran Selezione è al vertice: secondo il Consorzio proviene da un singolo vigneto o da una selezione delle uve migliori dell'azienda e viene imbottigliata dall'azienda stessa. Il massimo del dieci per cento ammesso accanto al Sangiovese deve provenire da varietà rosse autoctone; le varietà internazionali come Merlot o Cabernet sono quindi escluse dalla Gran Selezione. Per Annata e Riserva sono ammesse entro il 20 per cento, ma molti produttori puntano anche lì su varietà autoctone o su Sangiovese in purezza.
Uno sguardo al passato spiega il perché. La ricetta fissata dal barone Bettino Ricasoli nel 1872 poneva il Sangiovese al centro. Dal 1996, secondo il Consorzio, un Chianti Classico può essere composto al 100 per cento da Sangiovese, dall'annata 2006 le uve bianche nell'uvaggio non sono più ammesse e vale una quota minima dell'80 per cento di Sangiovese. Il Chianti Classico è dunque sempre un vino rosso.
UGA: undici menzioni geografiche in etichetta
Dopo una modifica del disciplinare di produzione, approvata a larga maggioranza dall'assemblea dei soci nel giugno 2021, il territorio è suddiviso in undici Unità Geografiche Aggiuntive, in breve UGA. Raggruppano terreni con caratteristiche simili e consentono di riportare in etichetta il nome di una località. In una prima fase ciò vale solo per la Gran Selezione, e l'indicazione è facoltativa.
Nell'ordine geografico del Consorzio le undici UGA sono: San Casciano, Greve, Montefioralle, Lamole, Panzano, Radda, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Vagliagli, Castellina e San Donato in Poggio. Alcune corrispondono a interi comuni, altre ne sono parti. Importante per chi acquista: secondo il Consorzio le UGA non sono una classificazione di qualità, attestano la provenienza delle uve. Un vino di Panzano non è quindi migliore di uno di Gaiole, ma diverso. Una Gran Selezione con il nome di una UGA può contenere, secondo il Consorzio, fino al 15 per cento di uve di un'altra UGA.
Come leggere etichetta e carta dei vini
In enoteca e al ristorante aiutano quattro domande:
- C'è scritto Chianti Classico, con il gallo nero? Allora il vino proviene dalla storica zona centrale.
- Quale livello? Senza aggiunte è l'Annata, altrimenti in etichetta compare Riserva o Gran Selezione.
- Quale annata? Un'Annata si beve volentieri giovane. Riserva e Gran Selezione spesso sopportano qualche anno in più; nel dubbio chieda al rivenditore o al sommelier.
- Quale località? Sulla Gran Selezione può esserci una UGA. Su ogni etichetta trova inoltre l'imbottigliatore con la località, che rivela da quale zona del territorio proviene il vino.
A tavola vale una regola semplice: l'Annata si abbina a pasta al pomodoro, pizza e salumi toscani, Riserva e Gran Selezione a brasati, selvaggina e pecorino stagionato. Con la bistecca alla fiorentina vanno bene entrambe.
Assaggiare il Chianti Classico sul posto
Si impara di più sul territorio stesso, dove si possono confrontare direttamente le differenze tra le località. Greve in Chianti, Panzano, Castellina, Radda e Gaiole sono vicine tra loro; la SR 222, la Chiantigiana, collega Firenze e Siena attraversando la zona. Preveda due o tre visite prenotate al giorno, non di più, e pernotti nella zona, così che dopo la degustazione nessuno debba guidare.
Una tenuta che riunisce in un unico luogo vino, alloggio e cucina è il Castello di Volpaia presso Radda in Chianti, che secondo quanto dichiara produce i suoi vini in modo biologico. Come trovare un'azienda vinicola con camere lo mostra l'articolo Azienda vinicola con pernottamento. Una settimana con una notte nel Chianti la descrive Toscana in sette giorni, e come funziona l'aperitivo in Italia lo spiega l'articolo Aperitivo.
