Chianti ou Chianti Classico : deux vins différents
La confusion la plus fréquente d’abord : Chianti et Chianti Classico sont deux appellations d’origine distinctes. Le Chianti Classico est la zone historique centrale entre Florence et Sienne, dont les limites furent fixées dès 1716, selon le Consortium, par le grand-duc Cosme III de’ Medici. En 1932, un décret ministériel autorisa la mention « Classico » pour le vin de cette zone, en 1967 vint le statut DOC, en 1984 la DOCG. Depuis 1996, le Chianti Classico est une DOCG à part entière, et depuis 2010, il n’est plus permis de produire du Chianti sur son territoire.
La zone couvre 71 800 hectares dans les provinces de Florence et de Sienne. Y appartiennent entièrement les communes de Castellina, Gaiole, Greve et Radda in Chianti, en partie Barberino Tavarnelle, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi et San Casciano Val di Pesa. Le Chianti sans la mention Classico provient d’une zone plus vaste autour de ce noyau ; là aussi, il existe de bons vins, mais ils suivent leurs propres règles.
Le coq noir : ce que signifie l’emblème
Le Gallo Nero est plus ancien que n’importe quelle loi sur le vin. Selon le Consortium, la Lega del Chianti, une ligue militaire et politique contrôlée par Florence, choisit en 1384 un coq noir sur fond d’or comme emblème. Giorgio Vasari le peignit en 1565 dans son allégorie du Chianti au Palazzo Vecchio de Florence. Lorsque, le 14 mai 1924 à Radda, 33 producteurs se réunirent en consortium, ils adoptèrent le coq comme symbole.
Depuis 2005, le Gallo Nero est le signe de tous les vins Chianti Classico et figure sur chaque bouteille ; en 2013, son graphisme a été remanié. Pour vous, cela signifie : un coq noir sur la bouteille renvoie au Chianti Classico. S’il manque, vous avez en main un autre vin, par exemple un Chianti d’une autre zone ou un vin de pays toscan.
Annata, Riserva, Gran Selezione : les trois niveaux
Le Consortium décrit ses vins comme une pyramide à trois niveaux. Tous reposent sur le sangiovese ; les différences tiennent à la part de ce cépage, à la durée d’élevage et à l’origine des raisins.
| Niveau | Sangiovese | Élevage minimum | Alcool minimum | Particularité |
|---|---|---|---|---|
| Chianti Classico (Annata) | 80 % | 12 mois | 12 % vol. | jusqu’à 20 % d’autres cépages rouges autorisés |
| Riserva | 80 % | 24 mois, dont 3 en bouteille | 12,5 % vol. | élevage deux fois plus long que l’Annata |
| Gran Selezione | 90 % | 30 mois, dont 3 en bouteille | 13 % vol. | uniquement des raisins de vignobles propres, le reste seulement des cépages rouges locaux, UGA possible sur l’étiquette |
L’Annata, c’est-à-dire le vin du millésime, est le Chianti Classico du quotidien et un compagnon de table classique. La Riserva vieillit deux fois plus longtemps et a le plus souvent plus de structure. La Gran Selezione est au sommet : selon le Consortium, elle provient d’une parcelle unique ou d’une sélection des meilleurs raisins du domaine et est mise en bouteille par le domaine lui-même. Les dix pour cent au maximum qui s’ajoutent au sangiovese doivent être des cépages rouges locaux ; les cépages internationaux comme le merlot ou le cabernet sont donc exclus pour la Gran Selezione. Pour l’Annata et la Riserva, ils sont autorisés dans la limite des 20 %, mais beaucoup de producteurs misent là aussi sur des cépages locaux ou sur le sangiovese pur.
Un regard en arrière explique pourquoi. La recette fixée en 1872 par le baron Bettino Ricasoli plaçait le sangiovese au centre. Depuis 1996, selon le Consortium, un Chianti Classico peut être composé à 100 % de sangiovese ; depuis le millésime 2006, les raisins blancs ne sont plus autorisés dans l’assemblage, et une part minimale de 80 % de sangiovese s’applique. Le Chianti Classico est donc toujours un vin rouge.
UGA : onze mentions de lieu sur l’étiquette
Depuis une modification du règlement de production, adoptée à une large majorité par l’assemblée des membres en juin 2021, le territoire est structuré en onze Unità Geografiche Aggiuntive, UGA en abrégé. Elles regroupent des sols aux caractéristiques proches et permettent de faire figurer le nom d’un lieu sur l’étiquette. Dans une première phase, cela ne s’applique qu’à la Gran Selezione, et la mention est facultative.
Dans l’ordre géographique du Consortium, les onze UGA s’appellent : San Casciano, Greve, Montefioralle, Lamole, Panzano, Radda, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Vagliagli, Castellina et San Donato in Poggio. Certaines correspondent à des communes entières, d’autres n’en sont que des parties. Important pour les acheteurs : selon le Consortium, les UGA ne sont pas une classification de qualité, elles attestent l’origine des raisins. Un vin de Panzano n’est donc pas meilleur qu’un vin de Gaiole, mais différent. Une Gran Selezione portant un nom d’UGA peut, selon le Consortium, contenir jusqu’à 15 % de raisins d’une autre UGA.
Comment lire l’étiquette et la carte des vins
En magasin comme au restaurant, quatre questions aident :
- Est-il écrit Chianti Classico, avec le coq noir ? Alors le vin provient de la zone historique centrale.
- Quel niveau ? Sans mention, c’est l’Annata ; sinon Riserva ou Gran Selezione figure sur l’étiquette.
- Quel millésime ? Une Annata se boit volontiers jeune. Riserva et Gran Selezione supportent souvent quelques années de plus ; en cas de doute, demandez au caviste ou au sommelier.
- Quel lieu ? Pour la Gran Selezione, une UGA peut figurer. Sur chaque étiquette, vous trouvez en outre l’embouteilleur avec son lieu, qui révèle de quelle partie de la zone vient le vin.
À table, une règle simple : l’Annata convient aux pâtes à la sauce tomate, à la pizza et à la charcuterie toscane, la Riserva et la Gran Selezione aux plats mijotés, au gibier et au pecorino affiné. Avec la bistecca alla fiorentina, les deux conviennent.
Goûter le Chianti Classico sur place
C’est sur place que l’on apprend le plus, car on peut y comparer directement les différences entre les lieux. Greve in Chianti, Panzano, Castellina, Radda et Gaiole sont proches les uns des autres ; la SR 222, la Chiantigiana, relie Florence et Sienne à travers toute la zone. Prévoyez deux à trois visites réservées par jour, pas plus, et dormez dans la zone, afin que personne n’ait à conduire après la dégustation.
Un domaine qui réunit vin, hébergement et cuisine en un seul lieu est le Castello di Volpaia, près de Radda in Chianti, qui produit ses vins en bio selon ses propres indications. L’article Domaine viticole avec hébergement montre comment trouver un domaine adéquat avec chambres. La Toscane en sept jours décrit une semaine avec une nuit dans le Chianti, et l’article Aperitivo explique comment fonctionne l’aperitivo en Italie.
