Chianti o Chianti Classico: dos vinos distintos
La confusión más frecuente, primero: Chianti y Chianti Classico son dos denominaciones de origen separadas. El Chianti Classico es la zona histórica central entre Florencia y Siena, cuyos límites fijó ya en 1716, según el consorcio, el gran duque Cosme III de Médici. En 1932 un decreto ministerial permitió el añadido «Classico» para el vino de esta zona; en 1967 llegó el estatus DOC y en 1984 la DOCG. Desde 1996 el Chianti Classico es una DOCG independiente, y desde 2010 ya no se puede producir Chianti en su zona.
La zona abarca 71 800 hectáreas en las provincias de Florencia y Siena. Pertenecen íntegramente a ella los municipios de Castellina, Gaiole, Greve y Radda in Chianti, y en parte Barberino Tavarnelle, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi y San Casciano Val di Pesa. El Chianti sin el añadido Classico procede de una zona más amplia en torno a este núcleo; también allí hay buenos vinos, pero siguen sus propias reglas.
El gallo negro: qué significa el emblema
El Gallo Nero es más antiguo que cualquier ley del vino. Según el consorcio, la Lega del Chianti, una alianza político-militar controlada por Florencia, eligió en 1384 como emblema un gallo negro sobre fondo dorado. Giorgio Vasari lo pintó en 1565 en su alegoría del Chianti en el Palazzo Vecchio de Florencia. Cuando el 14 de mayo de 1924 se unieron en Radda 33 productores para formar el consorcio, adoptaron el gallo como símbolo.
Desde 2005 el Gallo Nero es el emblema de todos los vinos Chianti Classico y aparece en cada botella; en 2013 se rediseñó gráficamente. Para usted esto significa que un gallo negro en la botella remite al Chianti Classico. Si falta, tiene en la mano otro vino, por ejemplo un Chianti de otra zona o un vino de la tierra toscano.
Annata, Riserva, Gran Selezione: los tres niveles
El consorcio describe sus vinos como una pirámide de tres niveles. Todos se basan en la Sangiovese; las diferencias están en la proporción de esta variedad, en el tiempo de crianza y en el origen de las uvas.
| Nivel | Sangiovese | Crianza mínima | Alcohol mínimo | Particularidad |
|---|---|---|---|---|
| Chianti Classico (Annata) | 80 por ciento | 12 meses | 12 % vol. | hasta un 20 por ciento de otras variedades tintas autorizadas |
| Riserva | 80 por ciento | 24 meses, 3 de ellos en botella | 12,5 % vol. | crianza el doble de larga que la Annata |
| Gran Selezione | 90 por ciento | 30 meses, 3 de ellos en botella | 13 % vol. | solo uvas de viñedos propios, el resto únicamente variedades tintas autóctonas, UGA posible en la etiqueta |
La Annata, es decir, el vino de la añada, es el Chianti Classico para el día a día y un clásico acompañante de la mesa. La Riserva envejece el doble de tiempo y suele tener más estructura. La Gran Selezione está en la cima: procede, según el consorcio, de un único pago o de una selección de las mejores uvas de la finca y la embotella la propia finca. El máximo de diez por ciento junto a la Sangiovese debe ser de variedades tintas autóctonas; las variedades internacionales como Merlot o Cabernet quedan, pues, excluidas en la Gran Selezione. En Annata y Riserva están permitidas dentro del 20 por ciento, pero muchos productores apuestan también allí por variedades autóctonas o por Sangiovese puro.
Una mirada atrás explica por qué. La receta que el barón Bettino Ricasoli fijó en 1872 colocaba la Sangiovese en el centro. Desde 1996, según el consorcio, un Chianti Classico puede componerse al 100 por ciento de Sangiovese; desde la añada 2006 ya no se permiten uvas blancas en el ensamblaje y rige una proporción mínima del 80 por ciento de Sangiovese. El Chianti Classico es, pues, siempre un vino tinto.
UGA: once menciones de lugar en la etiqueta
Desde una modificación del reglamento de producción que la asamblea de socios aprobó por amplia mayoría en junio de 2021, la zona se articula en once Unità Geografiche Aggiuntive, abreviado UGA. Agrupan suelos de características similares y permiten poner en la etiqueta el nombre de un lugar. En una primera fase esto solo vale para la Gran Selezione, y la mención es voluntaria.
En el orden geográfico del consorcio, las once UGA son: San Casciano, Greve, Montefioralle, Lamole, Panzano, Radda, Gaiole, Castelnuovo Berardenga, Vagliagli, Castellina y San Donato in Poggio. Algunas corresponden a municipios enteros, otras son partes de ellos. Importante para los compradores: según el consorcio, las UGA no son una clasificación de calidad, certifican la procedencia de las uvas. Un vino de Panzano no es, pues, mejor que uno de Gaiole, sino distinto. Una Gran Selezione con nombre de UGA puede contener, según el consorcio, hasta un 15 por ciento de uvas de otra UGA.
Cómo leer la etiqueta y la carta de vinos
En la tienda y en el restaurante ayudan cuatro preguntas:
- ¿Figura Chianti Classico, con el gallo negro? Entonces el vino procede de la zona histórica central.
- ¿Qué nivel? Sin añadido es la Annata; si no, en la etiqueta figura Riserva o Gran Selezione.
- ¿Qué añada? Una Annata se bebe con gusto joven. Riserva y Gran Selezione suelen soportar algunos años más; ante la duda, pregunte al vendedor o al sumiller.
- ¿Qué lugar? En la Gran Selezione puede figurar una UGA. Además, en cada etiqueta encontrará al embotellador con su localidad, que revela de qué parte de la zona procede el vino.
Para el maridaje vale una regla sencilla: la Annata va con pasta con salsa de tomate, pizza y embutidos toscanos; la Riserva y la Gran Selezione, con guisos, caza y pecorino curado. Con la bistecca alla fiorentina encajan ambas.
Probar el Chianti Classico en la zona
Donde más se aprende es en la propia zona, donde se pueden comparar directamente las diferencias entre los lugares. Greve in Chianti, Panzano, Castellina, Radda y Gaiole están cerca unos de otros; la SR 222, la Chiantigiana, une Florencia y Siena atravesando la zona. Prevea dos o tres visitas reservadas por día, no más, y duerma en la zona, para que después de la cata nadie tenga que conducir.
Una finca que reúne vino, alojamiento y cocina en un solo lugar es el Castello di Volpaia, cerca de Radda in Chianti, que según sus propias indicaciones produce sus vinos de forma ecológica. Cómo encontrar una bodega adecuada con habitaciones lo muestra el artículo Bodega con alojamiento. Una semana con una noche en el Chianti la describe Toscana en siete días, y cómo funciona el aperitivo en Italia lo explica el artículo Aperitivo.
