Entre la fin de la journée de travail et le dîner, les bars se remplissent en Italie. On se retrouve pour un verre, on grignote quelques olives ou des chips, puis on va dîner. Voilà l’aperitivo : pas une beuverie, mais un court rituel destiné à mettre en appétit. Le nom le dit déjà : il remonte au latin aperire, ouvrir. Qui connaît les usages se débrouille dans n’importe quel bar.
Quand et comment se déroule l’aperitivo
L’aperitivo commence en début de soirée et s’achève quand vient l’heure du dîner ; en Italie, on dîne le plus souvent plus tard qu’en France. On commande en général une boisson par personne, accompagnée de petites bouchées, les stuzzichini. Dans de nombreux bars, le serveur les apporte sans supplément avec le verre : olives, chips, noix, petits morceaux de pizza ou de focaccia, dés de fromage.
Dans les grandes villes s’est répandue à côté l’apericena, mélange d’aperitivo et de cena, le dîner. Vous payez la boisson plus cher et vous servez en échange à un buffet. Que les bouchées soient comprises, qu’il y ait un buffet et ce qu’il coûte varie d’un bar à l’autre. Un coup d’œil à la carte ou une courte question suffit : « Gli stuzzichini sono compresi ? » (Les bouchées sont-elles comprises ?).
Turin, Milan, Venise : trois racines
Trois villes du nord marquent les boissons de l’aperitivo. Turin passe pour la patrie du vermouth. Selon la Région Piémont, le Vermouth di Torino est né historiquement dans la ville ; depuis un décret du ministère de l’Agriculture du 22 mars 2017, il bénéficie d’une indication géographique protégée. Il s’agit d’un vin aromatisé du Piémont, fortifié à l’alcool et parfumé surtout à l’absinthe (Artemisia), ainsi qu’avec d’autres herbes et épices.
Milan est la patrie des bitters, ces liqueurs d’herbes rouges et amères. Le bitter milanais et le vermouth turinois composent le drink que l’on appelle en Italie Milano-Torino ; allongé d’un trait d’eau gazeuse, il devient l’americano.
À Venise et dans toute la Vénétie, le spritz est chez lui. Son nom vient vraisemblablement du mot allemand spritzen. L’histoire que l’on aime raconter, celle de soldats autrichiens qui trouvaient le vin trop fort et le diluaient avec de l’eau, n’est toutefois pas attestée par des documents, comme le souligne l’agence de presse AGI. Aujourd’hui, vous commandez le spritz à Venise dans les bacari, les bars à vin traditionnels, avec des cicchetti, de petites bouchées.
Les classiques dans le verre
L’International Bartenders Association (IBA) inscrit les trois cocktails apéritifs italiens les plus connus dans sa liste officielle de recettes. Ces recettes servent de référence aux bars du monde entier ; en Italie, chaque bar mélange pourtant un peu à sa façon.
- Spritz : 9 cl de prosecco, 6 cl d’apéritif amer orangé et un trait d’eau gazeuse, dans un verre à vin sur glace, avec une tranche d’orange. À la place de l’apéritif orangé, certains bars prennent un bitter rouge plus corsé ou une liqueur d’artichaut.
- Americano : 3 cl chacun de bitter et de vermouth rouge, dans un tumbler sur glace, allongés d’eau gazeuse, avec une demi-tranche d’orange et un zeste de citron.
- Negroni : 3 cl chacun de gin, de bitter et de vermouth rouge, mélangés sur glace, avec une demi-tranche d’orange. Nettement plus corsé que les deux autres.
Qui ne souhaite pas boire d’alcool commande un analcolico. Beaucoup de bars proposent des apéritifs amers sans alcool, souvent en petites bouteilles, et les mélangent avec du soda ou du tonic. Un verre de prosecco ou un vin blanc de la région est aussi un aperitivo à part entière ; personne n’attend un cocktail.
Ce qui arrive sur la table
Les stuzzichini accompagnent le verre, ils ne remplacent pas un repas. Les classiques : olives vertes, chips de pommes de terre, noix salées, taralli, de petits anneaux croustillants du sud de l’Italie, crostini aux tartinades, dés de fromage à pâte dure ou quelques tranches de salami. Dans les bars à vin arrive souvent en plus une planche de charcuterie et de fromage, qui est alors facturée à part.
Qui veut remplacer le dîner par une apericena doit savoir que le buffet varie beaucoup d’un bar à l’autre : dans certains établissements des pâtes, des légumes et des plats chauds, dans d’autres seulement quelques assiettes de pain et de chips. Regardez ce qui est proposé avant de commander. Les enfants sont les bienvenus à l’aperitivo dans de nombreux bars et reçoivent du jus ou de la limonade ; ils partagent les bouchées avec les adultes.
Quelques habitudes aident : tenez-vous-en à un verre, deux au plus, car le dîner vous attend ensuite. Ne remplissez pas d’emblée, au buffet d’une apericena, l’assiette pour toute la soirée ; y retourner est d’usage. Et ne prévoyez pas l’aperitivo trop tard, sinon les tables du restaurant seront prises.
L’aperitivo en Toscane, sur le Lac de Garde et sur la Côte amalfitaine
Toscane : Florence passe pour le berceau du negroni. Le portail touristique de la région raconte l’histoire ainsi : le comte Camillo Negroni, habitué de la droguerie-parfumerie Casoni, demanda entre 1917 et 1920 à son barman Fosco Scarselli de corser son americano avec du gin. Il en naquit le drink qui porte aujourd’hui son nom. Qui préfère boire du vin en Toscane commande un verre de la région ; l’article Comprendre le Chianti Classico donne des clés sur le rouge le plus célèbre.
Lac de Garde : la rive occidentale du Lac de Garde appartient à la province de Brescia, et le pirlo vient de Brescia. D’après le portail touristique de la ville, il se compose aujourd’hui d’un tiers chacun de vin blanc, de bitter et d’eau gazeuse, avec une tranche d’orange ; Brescia l’inscrit sur sa liste des produits traditionnels (De.Co.). Sur la rive orientale, en Vénétie, le spritz est répandu, et partout autour du lac, un verre de Lugana ou de Bardolino convient ; pour en savoir plus, lisez l’article Huile d’olive, Lugana et Bardolino.
Côte amalfitaine : ici, l’aperitivo se prend sur une terrasse au-dessus de la mer, avec un verre de vin blanc de Campanie ou un spritz. Le limoncello, proposé partout sur la Côte amalfitaine, arrive en revanche le plus souvent sur la table après le repas, bien frais, en digestif. Pour en savoir plus sur les citrons dont il est issu, lisez l’article Les citrons de la Côte amalfitaine.
Ce que coûte l’aperitivo
Il n’y a pas de prix fixes. Dans un bar simple, un verre de vin avec des stuzzichini coûte nettement moins qu’un cocktail sur une piazza célèbre ou sur la terrasse d’un hôtel au-dessus de la mer, où vous payez aussi l’emplacement. La liste des prix est affichée ou figure sur la carte, et un bref coup d’œil avant de commander évite les surprises. L’article Caffè en Italie explique en quoi le comptoir et la table diffèrent par le prix. Qui reprend le volant après l’aperitivo, par exemple sur les routes sinueuses de la Côte amalfitaine, commande un analcolico.
