Sfusato Amalfitano : un citron avec ses propres règles
Qui voit des citrons sur la côte amalfitaine voit le plus souvent la variété Sfusato Amalfitano. Le nom décrit la forme : le fruit est allongé, elliptique, et se termine à une extrémité par une pointe prononcée. Depuis 2001, il est, sous le nom de Limone Costa d'Amalfi, une indication géographique protégée de l’UE (IGP), enregistrée par le règlement (CE) n° 1356/2001. En 2017, la Commission européenne a approuvé des modifications du cahier des charges. Depuis le 3 octobre 2002, un consortium de protection dont le siège est à Maiori veille sur la dénomination.
Les règles de production, dans leur version de 2001, décrivent précisément le fruit : il pèse au moins 100 grammes, l’écorce est jaune citron, d’épaisseur moyenne et riche en huile essentielle, la chair est jaune paille et juteuse, avec une teneur en jus d’au moins 25 pour cent et une forte acidité. Les fruits plus légers présentant par ailleurs les mêmes caractéristiques peuvent être destinés à la transformation, par exemple pour la liqueur ou la confiserie.
La zone de culture comprend toute la commune d’Atrani et des parties de douze autres communes : Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti et Vietri sul Mare. Selon le consortium, environ 400 hectares sont aujourd’hui cultivés en Sfusato.
Des parties de la commune font partie de la zone de culture du Limone Costa d'Amalfi, qui s’étend d’ici jusqu’à Vietri sul Mare.
Pour les marins de la République d’Amalfi, les citrons étaient un remède contre le scorbut, et dès le XIe siècle, les navires devaient en avoir à bord. Dans la vallée des Moulins, au-dessus du village, la famille Aceto fait visiter avec l’Amalfi Lemon Experience ses terrasses cultivées en agriculture biologique.
La seule commune qui fait entièrement partie de la zone de culture. Parmi les douze autres communes, seules des parties en font partie.
Ici aussi, des parties de la zone de culture se trouvent sur la commune. À l’école de cuisine Mamma Agata, la matinée commence par le gâteau au citron de la maison.
D’ici, des citrons étaient transportés par mer vers d’autres marchés italiens. Au XIXe siècle, de nombreuses familles, surtout à Minori, préparaient de la liqueur de citron ; savoir si c’est Minori ou Capri qui a inventé la recette reste controversé à ce jour.
Siège du consortium de protection qui veille depuis le 3 octobre 2002 sur la dénomination Limone Costa d'Amalfi. Selon ses indications, environ 400 hectares sont aujourd’hui cultivés en Sfusato.
Avec Vietri sul Mare s’achève la zone de culture à l’est, ici aussi des parties de la commune en font partie.
Terrasses, murs en pierre sèche et treillis de châtaignier
Les jardins de citronniers de la côte, appelés ici giardini, se trouvent sur d’étroites terrasses soutenues par des murs en pierre sèche. L’UNESCO met en avant précisément ce paysage dans sa description du site du patrimoine mondial Costiera Amalfitana : agrumes, oliviers et vignes sur des terrasses, délimitées par des murs en moellons. Les terrasses rendent les pentes raides exploitables et les protègent en même temps de l’érosion et des glissements de terrain.
Un mode de conduite appelé cupola sur place est typique : les arbres poussent en couronne ouverte sous un treillis de pieux en bois, selon les règles de production de préférence en bois de châtaignier et d’au moins 180 centimètres de haut. Sur les treillis, les paysans posent des couvertures qui protègent des intempéries et échelonnent la maturité des fruits au fil de l’année. Autrefois, il s’agissait de nattes de paille, les pagliarelle ; aujourd’hui, ce sont le plus souvent des filets en plastique, qui protègent de la grêle et donnent de l’ombre.
Les règles limitent la densité à 800 plants par hectare au maximum et le rendement à 25 tonnes par hectare. La récolte se fait à la main, les fruits ne doivent pas toucher le sol. Comme beaucoup de jardins ne sont accessibles que par des escaliers, les machines sont à peine utilisées sur les terrasses, et presque chaque étape reste un travail manuel.
De la navigation à l’exportation : une brève histoire
Les citrons font partie de la côte depuis le Moyen Âge. Pour les marins de la République d’Amalfi, ils étaient un remède contre le scorbut ; selon le dossier technique relatif à l’indication protégée de la liqueur de citron, la République prescrivait déjà au XIe siècle que les navires aient des citrons à bord. Du XVe au XIXe siècle, la demande était forte, y compris en Europe du Nord. Depuis Minori, des citrons étaient transportés par mer vers d’autres marchés italiens, et au XVIIIe siècle, de grandes cargaisons partaient jusqu’en Amérique.
Au fil des siècles, les jardins se sont multipliés et agrandis, car les paysans mettaient en valeur des pentes toujours plus raides avec des murs. Aujourd’hui, le travail sur les terrasses est coûteux, et beaucoup de jardins sont petits. La dénomination protégée doit rendre visibles l’origine et le mode de culture et distinguer le fruit des citrons d’autres régions.
Limoncello : ce que promet l’étiquette protégée
La liqueur de citron a une longue tradition de recette familiale sur la côte. Selon le dossier technique, au XIXe siècle, de nombreuses familles, surtout à Minori, préparaient une liqueur de citron servie après les repas copieux ; savoir si c’est Minori ou Capri qui a inventé la recette reste controversé à ce jour. Depuis 2008, la dénomination Liquore di Limone della Costa d'Amalfi est protégée comme indication géographique pour les spiritueux. Qui porte cette dénomination doit respecter des exigences strictes :
- Seule l’écorce jaune extérieure (le flavedo) de citrons de l’IGP Limone Costa d'Amalfi est utilisée.
- Les écorces macèrent à froid dans l’alcool pendant au moins 36 heures.
- Par litre de liqueur, il faut transformer au moins 250 grammes de citrons IGP entiers ; la valeur figure dans la liste des ingrédients.
- Le titre alcoométrique est d’au moins 25 % vol., le sucre se situe entre 200 et 350 grammes par litre.
- Colorants, émulsifiants, stabilisants et arômes sont interdits.
- Toutes les étapes, sauf la mise en bouteille, ont lieu dans les 13 communes de la côte, la mise en bouteille se fait en verre jusqu’à deux litres au maximum.
La liqueur est jaune trouble à opalescent et s’éclaircit avec le temps. Selon le dossier, des huiles essentielles au goulot de la bouteille sont un signe d’authenticité. À l’achat, c’est la dénomination protégée sur l’étiquette qui compte : le mot limoncello seul ne dit rien de l’origine des citrons.
Vivre le citron : jardins, visites guidées, cuisine
Le plus parlant pour comprendre la culture est de visiter un jardin de citronniers. Dans la vallée des Moulins, au-dessus d’Amalfi, la famille Aceto fait par exemple visiter avec l’Amalfi Lemon Experience ses terrasses cultivées en agriculture biologique. La visite classique dure, selon l’organisateur, environ une heure et demie et comprend une pause avec gâteau au citron et limonade, un petit musée consacré au travail paysan et un aperçu de la fabrication de la liqueur. Une réservation est obligatoire, et les chemins comportent des escaliers raides.
La meilleure période pour visiter un jardin est, selon l’exploitation, de février à juillet, quand les fruits mûrs pendent aux arbres ; les autres mois, vous voyez surtout de petits citrons verts. Les règles de production de 2001 prévoyaient la récolte entre février et octobre.
En cuisine, le Sfusato se retrouve dans bien des préparations : dans le gâteau au citron et des desserts comme la delizia al limone, dans les pâtes au citron ou en jus sur du poisson grillé. Si vous voulez cuisiner vous-même, vous trouverez à Ravello l’école de cuisine Mamma Agata, dont la matinée commence par le gâteau au citron de la maison. Pour savoir à quoi faire attention de manière générale dans les cours de cuisine, lisez l’article Cours de cuisine en Italie.
Acheter et rapporter
Vous reconnaissez les citrons IGP frais à l’inscription Limone Costa d'Amalfi accompagnée de la mention IGP et du logo, qui montre, selon les règles de production de 2001, un citron avec une feuille à côté d’un double cercle portant le profil de la côte. Ils sont vendus en emballages fixes d’un demi-kilogramme à 15 kilogrammes. Les produits transformés ne peuvent mentionner le nom Costa d'Amalfi dans la liste des ingrédients que si seuls des citrons IGP ont été utilisés, si la proportion est indiquée et si la transformation a lieu dans les communes de la côte.
Les citrons font un bon souvenir à rapporter, tant qu’ils voyagent au sec et dans un emballage aéré. La liqueur en bagage à main est soumise aux règles habituelles pour les liquides à l’aéroport, et dans la valise enregistrée, les bouteilles doivent être emballées à l’épreuve des chocs. Vous en apprendrez davantage sur la région et ses villages sur la page Côte amalfitaine.
