بين انتهاء العمل وموعد العشاء تمتلئ الحانات في إيطاليا. يلتقي الناس لتناول كأس، ويأكلون بضع حبات زيتون أو رقائق بطاطس، ثم يذهبون إلى العشاء. هذا هو Aperitivo: ليس وليمة صاخبة، بل طقس قصير غايته فتح الشهية. والاسم نفسه يقول ذلك، فهو يعود إلى الفعل اللاتيني aperire أي «يفتح». ومن يعرف العادات يجد طريقه في أي حانة.
متى وكيف يجري Aperitivo
يبدأ Aperitivo في مطلع المساء وينتهي حين يحين وقت العشاء؛ وفي إيطاليا يكون العشاء عادة في وقت متأخر نسبيًا. ويُطلب في العادة مشروب واحد لكل شخص، وتأتي معه لقيمات صغيرة تُسمى Stuzzichini. وفي حانات كثيرة يحضرها النادل مع الكأس دون مقابل إضافي: زيتون ورقائق بطاطس ومكسرات وقطع صغيرة من البيتزا أو focaccia ومكعبات الجبن.
وفي المدن الكبرى انتشر إلى جانبه Apericena، وهو مزيج من Aperitivo و Cena أي العشاء. فتدفعون سعرًا أعلى للمشروب وتخدمون أنفسكم في المقابل من بوفيه. وهل اللقيمات مشمولة، وهل هناك بوفيه وكم يكلّف، يختلف من حانة إلى أخرى. ونظرة على القائمة أو سؤال قصير يحسم الأمر: «Gli stuzzichini sono compresi?» (هل اللقيمات مشمولة؟).
تورينو وميلانو والبندقية: ثلاثة جذور
تطبع ثلاث مدن في الشمال مشروبات Aperitivo بطابعها. تورينو تُعد موطن Vermouth. وبحسب إقليم بيمونتي نشأ Vermouth di Torino تاريخيًا في المدينة؛ ومنذ مرسوم لوزارة الزراعة صدر في 22 مارس 2017 أصبح بيانًا جغرافيًا محميًا. والمقصود نبيذ منكَّه من بيمونتي، مقوّى بالكحول، ومنكَّه خصوصًا بعشبة الشيح (Artemisia) وأعشاب وتوابل أخرى.
ميلانو تشتهر بمشروبات Bitter، وهي ليكيرات أعشاب حمراء مُرّة المذاق. ومن Bitter ميلانو وVermouth تورينو يتكوّن المشروب الذي يسمونه في إيطاليا Milano-Torino؛ وإذا أُكمل بقليل من ماء الصودا صار Americano.
وفي البندقية وفي إقليم فينيتو كله موطن Spritz. ويُرجَّح أن اسمه يعود إلى الكلمة الألمانية spritzen أي «رشّ». أما القصة المحبّبة عن جنود نمساويين وجدوا النبيذ أقوى من اللازم فمدّدوه بالماء، فلا تسندها وثائق، كما تؤكد وكالة الأنباء AGI. واليوم تطلبون Spritz في البندقية في Bacari، أي حانات النبيذ التقليدية، مع Cicchetti وهي لقيمات صغيرة.
الكلاسيكيات في الكأس
تدرج منظمة International Bartenders Association (IBA) أشهر ثلاثة كوكتيلات إيطالية قبل العشاء في قائمة وصفاتها الرسمية. وتُعد هذه الوصفات مرجعًا للحانات حول العالم، ومع ذلك تمزج كل حانة في إيطاليا بطريقتها قليلًا.
- Spritz: 9 سل من Prosecco و6 سل من مشروب Bitter برتقالي اللون وقليل من ماء الصودا، في كأس نبيذ فوق الثلج مع شريحة برتقال. وبدلًا من المشروب البرتقالي تستخدم بعض الحانات Bitter أحمر أقوى مذاقًا أو ليكير الخرشوف.
- Americano: 3 سل من Bitter ومثلها من Vermouth أحمر في كأس منخفضة (tumbler) فوق الثلج، تُكمل بماء الصودا، مع نصف شريحة برتقال وقشرة ليمون.
- Negroni: 3 سل من كل من الجن وBitter وVermouth الأحمر، تُحرَّك فوق الثلج، مع نصف شريحة برتقال. وهو أقوى بكثير من المشروبين الآخرين.
ومن لا يرغب في شرب الكحول يطلب Analcolico. وتقدّم حانات كثيرة مشروبات Bitter خالية من الكحول، غالبًا في زجاجات صغيرة، وتمزجها بالصودا أو التونيك. وكأس Prosecco أو نبيذ أبيض من المنطقة هو أيضًا Aperitivo كامل؛ فلا أحد ينتظر منكم كوكتيلًا.
ما يوضع على المائدة
ترافق Stuzzichini الكأس ولا تحل محل وجبة. ومن المعتاد الزيتون الأخضر ورقائق البطاطس والمكسرات المملحة وTaralli، وهي حلقات صغيرة مقرمشة من جنوب إيطاليا، وCrostini مع معجونات تُدهن على الخبز، ومكعبات من الجبن القاسي أو بضع شرائح من السلامي. وفي حانات النبيذ كثيرًا ما يُضاف طبق خشبي عليه لحوم باردة وجبن، ويُحتسب حينئذ بسعر منفصل.
ومن يريد أن يستعيض بـ Apericena عن العشاء فعليه أن يعرف أن البوفيه يختلف كثيرًا من حانة إلى أخرى: ففي بعض المحال معكرونة وخضراوات وأطباق ساخنة، وفي غيرها بضعة أطباق من الخبز ورقائق البطاطس فقط. اطّلعوا على العرض قبل أن تطلبوا. والأطفال مرحَّب بهم في Aperitivo في حانات كثيرة ويحصلون على عصير أو مشروب الليمون، ويتقاسمون اللقيمات مع الكبار.
وتفيد بضع عادات: اكتفوا بكأس واحدة أو كأسين على الأكثر، فبعدها ينتظركم العشاء. ولا تملؤوا طبقكم في بوفيه Apericena دفعة واحدة لسهرة كاملة؛ فالعودة لأخذ المزيد أمر معتاد. ولا تؤخروا Aperitivo أكثر من اللازم، وإلا حُجزت طاولات المطعم.
Aperitivo في توسكانا وعلى بحيرة غاردا وعلى ساحل أمالفي
توسكانا: تُعد فلورنسا مسقط رأس Negroni. وتروي بوابة السياحة في الإقليم القصة على هذا النحو: الكونت Camillo Negroni، الزبون الدائم لمتجر Casoni للعقاقير والعطور، طلب بين عامي 1917 و1920 من نادله Fosco Scarselli أن يقوّي مشروب Americano الذي يشربه بالجن. ومن ذلك نشأ المشروب الذي يحمل اسمه اليوم. ومن يفضّل في توسكانا شرب النبيذ فليطلب كأسًا من المنطقة؛ وتقدّم المقالة فهم Chianti Classico خلفيات عن أشهر نبيذ أحمر.
بحيرة غاردا: تتبع الضفة الغربية لبحيرة غاردا مقاطعة بريشا، ومن بريشا جاء Pirlo. وبحسب بوابة السياحة في المدينة يتكوّن اليوم من ثلث نبيذ أبيض وثلث Bitter وثلث ماء صودا، مع شريحة برتقال؛ وتدرجه بريشا في قائمة منتجاتها التقليدية (De.Co.). وعلى الضفة الشرقية، في فينيتو، ينتشر Spritz، وفي كل مكان على البحيرة يناسب كأس Lugana أو Bardolino؛ والمزيد في المقال زيت الزيتون، Lugana وBardolino.
ساحل أمالفي: هنا مكان Aperitivo على شرفة مطلة على البحر، مع كأس نبيذ أبيض من كامبانيا أو Spritz. أما Limoncello الذي يُعرض في كل مكان على ساحل أمالفي فيوضع على المائدة غالبًا بعد الطعام، مبرَّدًا جيدًا كمشروب هضمي (digestif). وعن الليمون الذي يُصنع منه اقرؤوا المزيد في المقال ليمون ساحل أمالفي.
كم يكلّف Aperitivo
لا توجد أسعار ثابتة. ففي حانة بسيطة يكلّف كأس النبيذ مع Stuzzichini أقل بكثير من كوكتيل في ساحة (piazza) مشهورة أو على شرفة فندق مطلة على البحر، حيث تدفعون أيضًا ثمن الموقع. وقائمة الأسعار معلّقة أو موجودة في قائمة الطعام، ونظرة سريعة قبل الطلب تجنّبكم المفاجآت. وكيف يختلف السعر بين الوقوف عند الكاونتر والجلوس إلى الطاولة تشرحه المقالة Caffè في إيطاليا. ومن سيقود بعد Aperitivo، كأن يكون على الطرق المتعرجة لساحل أمالفي، فليطلب Analcolico.
