Между окончанием рабочего дня и ужином в Италии заполняются бары. Люди встречаются за бокалом, съедают несколько оливок или чипсов и идут ужинать. Это и есть аперитиво: не застолье, а короткий ритуал, призванный пробудить аппетит. Об этом говорит уже само название, восходящее к латинскому aperire, «открывать». Кто знает эти привычки, освоится в любом баре.
Когда и как проходит аперитиво
Аперитиво начинается ранним вечером и заканчивается, когда приходит время ужина; в Италии вечером обычно ужинают довольно поздно. Заказывают, как правило, один напиток на человека, к нему подают небольшие закуски, stuzzichini. Во многих барах официант приносит их к бокалу без доплаты: оливки, чипсы, орехи, небольшие кусочки пиццы или фокаччи, кубики сыра.
В крупных городах рядом с этим распространилась apericena, смесь аперитиво и cena, ужина. За напиток вы платите больше, зато угощаетесь с буфета. Входят ли закуски в цену, есть ли буфет и сколько он стоит, зависит от бара. Это проясняет взгляд на меню или короткий вопрос: «Gli stuzzichini sono compresi?» (Закуски включены?).
Турин, Милан, Венеция: три истока
Три города на севере определяют напитки аперитиво. Турин считается родиной вермута. По данным региона Пьемонт, Vermouth di Torino исторически возник в этом городе; с декрета Министерства сельского хозяйства от 22 марта 2017 года он имеет защищённое географическое указание. Имеется в виду ароматизированное вино из Пьемонта, крепленное спиртом и ароматизированное прежде всего полынью (Artemisia), а также другими травами и пряностями.
Милан славится биттерами, красными терпкими травяными ликёрами. Из миланского биттера и туринского вермута состоит напиток, который в Италии называют Milano-Torino; если долить его содовой, получится Americano.
Венеция и всё Венето считаются родиной Spritz. Его название, вероятно, восходит к немецкому слову spritzen, «брызгать». Любимая рассказчиками история об австрийских солдатах, которым вино казалось слишком крепким и которые разбавляли его водой, однако документально не подтверждена, как подчёркивает информационное агентство AGI. Сегодня Spritz в Венеции заказывают в bacari, традиционных винных погребках, вместе с cicchetti, небольшими закусками.
Классика в бокале
Международная ассоциация барменов (IBA) включила три самых известных итальянских аперитивных коктейля в свой официальный список рецептов. Эти рецепты служат ориентиром для баров всего мира, но в Италии каждый бар всё равно смешивает чуть по-своему.
- Spritz: 9 cl Prosecco, 6 cl оранжевого горького аперитива и немного содовой, в винном бокале со льдом, с долькой апельсина. Вместо оранжевого аперитива некоторые бары берут более насыщенный красный биттер или ликёр из артишоков.
- Americano: по 3 cl биттера и красного вермута в стакане тумблер со льдом, долить содовой, добавить половину апельсинового кружка и цедру лимона.
- Negroni: по 3 cl джина, биттера и красного вермута, размешать со льдом, добавить половину апельсинового кружка. Заметно крепче двух других.
Тот, кто не хочет пить алкоголь, заказывает analcolico. Во многих барах есть безалкогольные горькие аперитивы, часто в маленьких бутылках, их смешивают с содовой или тоником. Бокал Prosecco или местного белого вина тоже полноценный аперитиво; никто не ждёт коктейля.
Что подают к напиткам
Stuzzichini сопровождают бокал, они не заменяют еды. Типичны зелёные оливки, картофельные чипсы, солёные орехи, taralli (небольшие хрустящие колечки из Южной Италии), crostini с намазками, кубики твёрдого сыра или несколько ломтиков салями. В винных барах часто добавляется доска с нарезкой и сыром, которая оплачивается отдельно.
Тому, кто хочет заменить ужин apericena, стоит знать, что буфет в разных барах сильно различается: в одних заведениях паста, овощи и горячие блюда, в других лишь несколько тарелок с хлебом и чипсами. Посмотрите предложение, прежде чем заказывать. Детям на аперитиво во многих барах рады, им приносят сок или лимонад, а закуски они делят со взрослыми.
Несколько привычек помогут: остановитесь на одном, самое большее на двух бокалах, ведь потом ждёт ужин. Не накладывайте себе у буфета apericena сразу тарелку на весь вечер; подходить за добавкой принято. И не планируйте аперитиво слишком поздно, иначе столики в ресторане будут заняты.
Аперитиво в Тоскане, на озере Гарда и на Амальфитанском побережье
Тоскана: Флоренция считается местом рождения Negroni. Туристический портал региона рассказывает эту историю так: граф Камилло Негрони, завсегдатай дрогери и парфюмерии Casoni, попросил между 1917 и 1920 годами своего бармена Фоско Скарселли усилить его Americano джином. Так возник напиток, который сегодня носит его имя. Тому, кто в Тоскане предпочитает вино, стоит заказать бокал из региона; о самом известном красном вине рассказывает статья Как понять Chianti Classico.
Озеро Гарда: Западный берег озера Гарда относится к провинции Брешиа, и именно из Брешии происходит Pirlo. По данным туристического портала города, сегодня он состоит из равных третей белого вина, биттера и содовой, к ним добавляется долька апельсина; Брешиа включает его в свой список традиционных продуктов (De.Co.). На восточном берегу, в Венето, распространён Spritz, а повсюду на озере уместен бокал Lugana или Bardolino; подробнее об этом в статье Оливковое масло, Lugana и Bardolino.
Амальфитанское побережье: Здесь аперитиво принято пить на террасе над морем, с бокалом белого вина из Кампании или со Spritz. Limoncello, который на Амальфитанском побережье предлагают повсюду, подают, напротив, обычно после еды, хорошо охлаждённым, как дижестив. Подробнее о лимонах, из которых его делают, читайте в статье Лимоны Амальфитанского побережья.
Сколько стоит аперитиво
Твёрдых цен нет. В простом баре бокал вина с stuzzichini стоит заметно дешевле, чем коктейль на известной площади или на гостиничной террасе над морем, где вы заодно оплачиваете место. Прейскурант висит на стене или указан в меню, и короткий взгляд перед заказом избавит от сюрпризов. О том, чем у стойки и за столиком различается цена, рассказывает статья Caffè в Италии. Тому, кто после аперитиво ещё садится за руль, например на извилистых дорогах Амальфитанского побережья, стоит заказать analcolico.
